食品微生物检验的基本程序.docx

第四章食品微生物检验的基本程序

1

1采样前准备

2食品样品采集方案与方法

3食品样品的检验

4检验结果报告与样品的处理

食品微生物检验技术的意义？

应用食品微生物检验技术确定食品中是否存在微生物、

微生物的数量，甚至做生物的种类，是评估食品卫生质量的一种科学手段。但正确的样品采集与处理直接影响到检验结果，也是食品微生物检验工作非常重要的环节。如果样品在采集、运送、保存或制备等过程中的任一环节出现操作不当，都会使微牛物的检验结果毫无意义，甚至产生负面影响。总之，对特定批次食品所抽取样品的数量、样品的状态、样品的代表性及随机性等，对产品质量的评价

及质量控制具有重要意义

食品微生物检验的流程？

?包括样品采集前的准备、样品的采集、样品的前处理、样品的检验以及检验报告等

基本程序。

第一节采样前准备

1.准备检验项目所需的实验设备：培养箱、生化培养箱、离心机、高压灭菌锅、超净工作台、显微镜、振荡器、高速离心机、天平、电位pH计、普通冰箱、低温冰箱等所必需的实验设备。

2.检验用品：接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

3.所需各种试剂、药品的准备及培养基的制备：试剂的质量、各种培养基

的配方及制备应适用于相关检验。

4.防护用品：取样时防护用品主要是用于对样品的防护，即保护生产环境、

原料、成品等不会在取样过程中被污染。

第一节食品微生物检验样品的采集与处理

4.其他准备

①干冰

食品微生物检验基础知识

第一节食品微生物检验样品的采集与处理

②盒子或制冷皿

食品微生物检验基础知识

第一节食品微生物检验样品的采集与处理

③灭菌容器

从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于

有锐利边面的产品如蟹、虾等。

食品微生物检验基础知识

第一节食品微生物检验样品的采集与处理

④取样工具

取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、

fovcepstongs量筒和烧杯，工具的类型

一般由取样产品来决定。

食品微生物检验基础知识

第一节食品微生物检验样品的采集与处理

⑤灭菌手套

食品微生物检验基础知识

第一节食品微生物检验样品的采集与处理

⑥无菌棉拭子

食品微生物检验基础知识

第一节食品微生物检验样品的采集与处理

⑦灭菌全包装袋

食品微生物检验基础知识

一、样品采集原则

（1）样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。

（2）采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

什么是ICMSF取样方案？

?国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的。将所有食品分成3种危害度:

?I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品;Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变;Ⅲ类危害：食用前经加热处理,危害减小的食品。

?将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重3档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。

二、抽样方案—ICMSF的取样方案

1.ICMSF的采样设想及其基本原则：

（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。

（2）食品经不同条件处理后，其危害变化情况，即危害度降低、危害度未变及危害度增加，来设计采样方案并规定其不同采样数。

二、抽样方案—ICMSF的取样方案

1.ICMSF的采样方案：ICMSF采样方案分为二级和三级采样方案。

二级采样方案设有n，c和m值，三级采样方案设有n，c，m和M。

n：指同一批次产品应采集的样品件数；

c：指最大可允超出m值的样品数；

m：指微生物指标可接受水平的限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案）；

M：微生物指标的最高安全限量值。

例题：

在食品三级采样方案中，某食品中大肠菌群（CFU/g):m=10，M=100，n=5，c=2；

现取样数n=5，测定的值分别为6、7、15、28和75(CFU/g）。则判定整批产品()

A合格B部分合格C不能判定D不合格

D

2．食品卫生微生物检验总则中样品的采样分为二级和三级采样方案，若食品法典委员会（CAC）食品微生物限量规定干制食品中大肠菌群（cfu/g）：m=10，

M=100，n=5，c=2，请问用三级采样方案如何来判定整批产品大肠菌群的合格情况？

答：从一批产品中采集