食品小作坊生产卫生规范编制说明.docx

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《食品小作坊生产卫生规范》编制说明

一、制定的背景

（一）立项背景

食品小作坊有着浓厚的历史底蕴，是国民经济不可或缺的重要组成部分，具有分布范围广，数量多、规模小、从业人员少、销售收入低等特点，在方便群众生活、传承发扬传统饮食文化、推动特色产业发展、增加就业，特别是在解决弱势群体家庭生计、促进社会和谐稳定等方面发挥着重要作用。小作坊提供的食品跟普通老百姓的生活息息相关，可以

在口味和新鲜度上迎合一定的消费群体，我国传统的风味小吃大多都来源于此。

（二）湖南食品小作坊基本情况

目前，我省食品小作坊约2万家，其中获证小作坊6293家（截止到2021年底）。从业人员超10万人，生产的食品种类涉及粮食加工品、糕点、豆制品、酒类、食用油、肉

制品、蔬菜制品等多种类别。获证小作坊产品类别及数量具体情况见表1：

表1食品小作坊获证情况统计表

序号

产品类别

数量（家）

序号

产品类别

数量（家）

1

粮食加工品

1195

14

调味品

47

2

糕点

1072

15

蜂产品

42

3

豆制品

1011

16

糖果制品

30

4

酒类

986

17

饼干

22

5

食用油、油脂及其制品

510

18

食糖

15

6

肉制品

484

19

水果制品

13

7

蔬菜制品

198

20

饮料

8

8

茶叶及相关制品

162

21

速冻食品

8

9

炒货食品及坚果制品

135

22

其他食品

7

10

淀粉及淀粉制品

114

23

冷冻饮品

5

11

薯类和膨化食品

92

24

方便食品

2

12

蛋制品

69

25

可可及焙烤咖啡产品

2

9

13

水产制品

64

26

总计

6293

（三）存在的问题

1.食品小作坊存在人员素质偏低、卫生管理意识较差、生产加工现场管理不规范、食

品安全管理制度不完善、生产记录缺失等问题。

2.从我省近年食品监督抽检情况来看，2019—2021年小作坊食品抽检合格率分为

94.17%、96.16%、96.73%，产品质量稳中向好，但合格率仍然低于整体食品抽检合格率，

情况不容乐观。具体情况见表2：

表2食品监督抽检合格率情况统计表

序号

年度

全部食品监督

抽检批次

全部食品监督

抽检合格率

小作坊食品监督

抽检批次

小作坊食品监督

抽检合格率

1

2019年

45990

97.99%

463

94.17%

2

2020年

145471

97.93%

2261

96.16%

3

2021年

192189

96.96%

2811

96.73%

3.食品小作坊法律法规缺失，监管难度大，一直是我国食品安全隐患的高发区和监督管理的重点、难点。其中，法规和标准的缺失是规范和监管食品小作坊工作中特别突出的

问题。

（四）制定食品小作坊生产卫生规范食品安全地方标准的必要性

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。该标准内容详尽、要求较高，普遍适用于食品生产企业。绝大多数食品小作坊的从业人员素质偏低，功能区布局简单，食品安全管理水平不高，无法达到GB14881标准相关要求。国家标准《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734）对包括食品小作坊生产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、质量安全管理、包装贮存与运输等方面

进行了规范。但该标准是2009年发布，仅提出食品小作坊需确保食品安全的最低要求，

已与现在的发展形势脱节，内容不具体，操作性不强，无法起到规范提升我省食品小作坊的作用。同时，该标准属推荐性标准，不能强制执行，不能作为监管部门监督检查和执法

的依据。

《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）第三十六条规定：食品

生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。我省在2016

10

年出台了《食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》（以下简称《地方条例》）。2017年，食品药品监督管理局出台《食品生产加工小作坊许可管理办法（试行）》（详见湘食药监发〔2017〕5号文件），2019年，市场监督管理局出台《食品生产加工小作坊许可管理办法》（详见湘市监发〔2019〕25号文件）。目前，我省尚未有强制性标准规范食品小作坊的生产加工，急需制定相关食品安全地方标准，规范引导小作坊健康稳定发展，

同时从根本上化解监管部门监督检查和执法工作中无强制性标准可依的尴尬局面。

二、标准起草的基本情况

（一）任务来源、起草单位和起草人

1.任务来源

卫生健康委2019年以湘卫函〔2019〕252号文件发布立项了《食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》，食品质