2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100.pdfVIP

2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（×）

2.【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

3.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

4.【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂

质，无不良异味。（√）

5.【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

6.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提

高思想水平。（×）

7.【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、

宴席最后阶段D、宴席结束后（C）

A、

8.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不

可喧宾夺主，以次充好。（A）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

9.【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

10.【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结

中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）

11.【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）

12.【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等

海产品。（√）

13.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

14.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、

美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

15.【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样

性等三个方面的特征。（√）

16.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（×）

17.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（√）

18.【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√）

19.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间

高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

20.【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

21.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

22.【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

23.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离