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2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

2.【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

3.【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

（√）

4.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成

本系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

5.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

6.【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

7.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力

就越大。（×）

8.【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

9.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、

美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

10.【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

11.【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰

富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（B）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

12.【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（×）

13.【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

14.【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（C）

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

15.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

16.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

17.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

18.【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷

曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

19.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

20.【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

（×）

21.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面