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烹调师教学计划及大纲(中级)

中式烹调师培训

教学计划

（中级）

一、课程的性质和任务

本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象

掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。

二、培训目标

本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能

鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中级中式烹调师技

能水平。

三、教学基本要求

通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工、

食品卫生、成本核算。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过

程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。

四、课时安排

模块一入厨基础知识16课时

模块二烹饪原料的识别及初步加工35课时

模块三原料切配加工技术70课时

模块四烹调前的预制70课时

模块五烹调技术基础60课时

模块六烹调方法105课时

模块七食品卫生17课时

模块八成本核算35课时

共计408课时。

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烹调师教学计划及大纲(中级)

中式烹调师培训

教学大纲

（中级）

一、课程培训的性质和任务

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步加工切配的操作知

识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热

菜菜肴烹调制作工作。

二、培训基本要求

1、了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。

2、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

3、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本

原则及方法的基本相关知识。

4、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、

上粉、勾芡的基本相关知识。

5、了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成

本核算的基本知识。

6、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

7、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。

8、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前

的操作姿势及技巧。

9、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

10、掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技巧。

三、培训的内容

模块一入厨基础知识

1、粤菜的组成及风味特点

①了解粤菜的风味特点

②掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

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了解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解粤菜厨房中的各种岗位的工作职责

模块二烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法

②了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管

①了解烹饪原料的保管方法

②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺

①解了蔬菜类原料的初步加工要求

②了解水产品原料的初步加工要求

③了解禽类原料的初步加工要求

④掌握蔬菜类原料的初步加工方法

⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求

②掌握干货原料的涨发加工方法

模块三原料切配加工技术

1、刀工的基本要求

了解刀工的定义及其基本要求

2、刀法的分类及用途

了解刀法的定义、分类和