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从“汆子”“砂鏊”等方言词看山西汾阳的饮食文化传统

汾阳市为古汾州、明万历以后的汾州府所在。这里吕梁西踞，汾水东萦，是

晋中盆地衢通晋西以至宁、陕、绥、蒙等地的咽喉。兰包铁路未开通前，京、津

等商埠的洋货和日用工业品经汾商之手，由汾阳西过金锁关，经吴城、离石、碛

口、西越黄河，直趋宁陕。而西部的皮毛、桐油等畜牧产品，也由此转运到加工

业发达的沿海和京津地区。所以，新编《汾阳县志》在民俗编中叙述汾人民情民

性时，有“重誉轻利，擅于经商”和“粗粮细做，精于烹饪”之说。

《汾阳县志》载：汾阳地处晋陕通衢，自古有“秦晋旱码头”和“小北京”之称，

故汾阳社会习惯“重商轻农，士人、工人尤居少数。”“汾民经商向称干练，人民

不喜宦游远方，而经商则可远出数千里之外，久达数十年。”经商者崇尚经营发

财，憎恶坑蒙拐骗。西南乡人多在内外蒙古、恰克图、吐鲁番；东北乡人多在京

津济徐，南可达汉口以至两广,北可至恰克图、库伦以至俄国莫斯科,西欧英法等

国。经营项目大到钱庄票号,小至烟酒、杂货、皮毛、颜料、金玉、布匹无所不

有。“清末民国年间，县内商户达千余家，经商流居在外者几乎各通衢大市皆有。

而县内之富家也多由经商而发迹。”

尤其到了明朝置府后，汾阳曾经是朱元璋两个孙子庆成王和永和王的赐封

地，小小一座汾阳城容纳了两个王府，这一地区的文化与商业繁荣由此可见。皇

室宗亲不断与外地、京城联系交往，富商大贾奔走于各大邑市，由此带来了较浓

厚的文化氛围。爵禄丰厚的贵族，资财豪富的商人，更有充足余暇研讨文词，讲

究吃穿，这直接促进了当地文化的繁荣，不仅使汾人形成了善于接受新事物、文

化发达的传统，而且王室宗亲在汾阳的繁衍生息使得明朝京城的食风不断传播，

生活习惯也由贵族传至地主和商贾，一般人家都耳濡目染，以至于跟汾阳地方风

味互相映衬互相交流互相渗透。

明朝京城的食风追求“名烹奇吃”，席馔以“新、清、精”为特点。现如今，汾

阳宴席的诸多讲究，就是从那时沿袭下来的，谓之“三八席”，共分解为二十四样。

席有大小之分，大席八盘八碗加烩碗，四冷四热，四干四湿，取之于民间“事（四）

事（四）如意”；八碗一般为“四清三糊一蛋汤”，通常头道菜为清蒸鸡，谓之“鸡

打头”，清蒸鱼中间上，谓之“食有余”，扫尾，圆圆满满，取之于民间“起家

发家，有始有终”。小席四盘八碗，取之于民间“四平八稳”之意，讲究颇多。

汾俗饮食的好讲究，更体现在家常便饭的做工精细、香美可口上。历代人民

生活虽然清苦，但粗粮细做五花八门。当地妇女都习惯于下厨烹调，而且其中不

乏高手，各种菜肴讲究刀功火候，无论爆、炒、熘、烩、蒸、炸、烤、焙，都有

独到之处。同样饭菜，一经汾人之手，总会做得色、香、味俱佳，面食尤以粗粮

细做、细粮精做而著称于晋。粗粮有捏疙瘩、搔片子、擦片子、擦尖、抿尖、剔

尖、铁拨股儿、出疙瘩、切板板、包皮面、玉米窝窝、贴饼子、圪搓搓、栲栳栳、

圪垒、莜面切条等等，细粮做柳叶面、圪团团、削面、挂面、拉面、扯面、剪面、

斜旗旗、掐疙瘩等等，各种面食数不胜数。当时汾阳城内数家饭店都是有响当当

的名头，什么“太丰居”“荣升楼”“茂盛隆记”“庆乐园”“善美园”“翠珍轩”“东铭楼”

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等等。现在汾阳城虽然没有了往日的威名，可是汾人讲究饮食的习惯从未改变过，

城内许多饭店其菜肴并不比任何大城市差，难怪许多在外汾阳籍人士经常怀念故

乡的饭菜。

其实汾阳人对饮食的讲究还有很多，这里不一一赘举，只用“汆子”和“砂鏊”