营养调查及评价毕煜.pptx

老年营养与膳食营养调查及评价NUTRITIONINVESTIGATIONANDEVALUATION主讲人：毕煜第十三章

重点内容1营养调查2营养评价

膳食营养素的计算及评价CALCULATIONANDEVALUATIONOFDIETARYNUTRIENTS老年营养与膳食第十三章·营养调查及评价·营养评价

导入膳食调查的计算食物成分表应用人日数及就餐人日数生熟比膳食计算方法群体的折合标准人系数及混合系数

食物成分表应用从市场买回的食物——市品去掉不可食部分后所剩余的食物——食部食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品中有多少克是可食的）。表中各营养成分含量均以每100g可食部分（而不是100g市品）计算的。

食物成分表应用1.市品与食部市品指从市场上购来的食物，未做任何加工制作。食部指从市场上购来的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如带骨头的肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、核后即为食物的食部。

食物成分表应用1.市品与食部食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品中有多少克是可食的）。表中各营养成分含量均以每100g可食部分（而不是100g市品）计算的。

食物成分表应用2.例一：计算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白质请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白质。某营养成分含量＝市品重量×食部（％）×营养成分含量（％）

食物成分表应用2.例一：计算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白质查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%，每100克食部提供能量为45kcal，提供蛋白质7.7g。食物名称食部(%)能量(Kcal)水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)膳食纤维(g)碳水化合物(g)灰分(g)胡萝卜素(μg)视黄醇当量(μg)蛏574088.47.30.3—2.11.9—59花蛤464587.27.70.6—2.22.3—23河蚬[蚬子]354788.57.01.4—1.71.4—37

食物成分表应用2.例一：计算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白质计算花蛤提供的能量。250克花蛤提供的能量为250×0.46×45/100=51.75(kcal)

食物成分表应用2.例一：计算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白质计算花蛤提供的蛋白质。膳食中250克花蛤提供的蛋白质(g)250×0.46×7.7/100=8.855g

食物成分表应用3.例二：计算250克菠菜市品提供的蛋白质查食物成分表:菠菜的食部为89％，每100g食部菠菜所含蛋白质的量为2.6g。食物名称食部(%)能量(Kcal)水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)膳食纤维(g)碳水化合物(g)灰分(g)胡萝卜素(μg)视黄醇当量(μg)芦笋901893.01.40.11.93.00.610017蕹菜[空心菜]762092.92.20.31.42.21菜892491.22.60.31.72.81菜711494.61.80.41.20.81食物成分表应用3.例二：计算250克菠菜市品提供的蛋白质计算菠菜提供的蛋白质。250克菠菜提供的蛋白质为(g)250×0.89×2.6/100=5.785g

食物成分表应用4.练习计算肉片炒青椒的营养价值（三大营养素），其中猪瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克（葱姜蒜调料忽略不计）。

食物成分表应用4.练习肉片炒青椒中三大营养素食物重量/克蛋白质/克脂肪/克碳水化合物/克瘦肉100青椒200菜籽油10合计

食物成分表应用4.练习肉片炒青椒中三大营养素食物重量/克蛋白质/克脂肪/克碳水化合物/克瘦肉10018.36.31.2青椒2002.80.67.4菜籽油10—9.99—合计21.116.98.6

生熟比生熟比=生食物重量/熟食物重量1斤生米，煮成熟饭1.5斤，则生熟比为1:1.5。2斤生菜，炒熟后重1斤，则生熟比为2:1或0.5:1。10斤生饺子，煮熟后重12斤，则生熟比为1:1.2。因为营养素计算都是按食物成份表（生重）来计算的，所以无论何种形式的重量，都要还原成生重。

生熟比生食物的摄入量=熟食摄入量×生熟比例如：某人吃了250g炒生菜，则原材重相当于x克。x=250×2=500g

生熟比1.例三某大学8名女生周末在宿舍包饺子做晚餐。原料见下表，共包9斤生饺子。煮了8斤，晚餐后剩1.6斤熟饺子没吃完，请填下表。(注：饺子生熟比为1:1.2)食物名称生食量(g)平均每人吃(g)小麦面粉?720白菜?1500?猪肉?1000?冬菇?640