火锅料行业发展研究蓝皮书.ppt

改进方向：近60%希望提高肉含量和改善口感56%的消费者希望火锅料产品在“提高肉含量”方面有所改进，同时“改善口感”也是消费者的心愿之一，58%的消费者对此项提出了要求。第四部分从餐饮市场看特通渠道

一、火锅料企业必须关注餐饮市场的六大理由。1、产业发展平稳，保持持续较快增长。从2001年到2010年十年间，我国餐饮市场零售额从4367亿元，猛增至21000亿元，10年增长近5倍。餐饮行业的稳健发展，为冷冻食品进军这一市场提供了保证。“十一五”期间，连锁百强平均增幅为15.71%，预计“十二五”期间，将达到17%左右。2、规模化和集团化越来越强，餐饮百强中连锁企业比重明显增加。2001年，在餐饮百强中，连锁企业有79家，到2010年，这一数字升至93家。尽管如此，餐饮连锁的发展仍有很大空间。对冷冻食品企业来说，与连锁餐饮企业展开战略合作，无疑是掘金餐饮渠道的捷径。3、经营业态三足鼎立，火锅餐饮举足轻重。从中国餐饮百强企业的经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据84个席位。据中国烹饪协会火锅专委会提供的数据：中国目前共有火锅网点20万家左右，年营业额逾1400亿元。根据中国食品报的调查，在北京600万流动人口中，每天在大街小巷吃麻辣烫的有100万人，这个数字比在餐馆里吃火锅的人数要高出50%。另据中国食品报冷冻产业周刊的调查和推算，目前全国的关东煮、麻辣烫、串串香、便利店等，加热以后销售火锅料的摊点不下30万个，每年消化至少80亿元的火锅料。4、成本上涨成为常态，餐饮行业进入“微利时代”在民间，比较一致的观点是：开餐馆至少应该拥有50%左右的毛利。净利润通常也不会低于20%。然而，2009年行业利润率10.43%，和2008年同比下降了3%。5、人员短缺，场地紧张，餐馆多用半成品。餐饮企业在确保服务质量的前提下，只能从后厨上想办法。而大量使用半成品，不仅能有效减少人员现场制作的复杂劳动，还能为顾客节省出更多就餐空间，将门店从一个传统的操作间将变成一个“加热站”。6、农民收入增加，大型宴请实现市场化运作。农民收入增加，以及市场经济运行规则的影响，现在，除了到附近酒店待客之外，基本上都会交给专业的餐饮服务机构代为操作。这位统一采购冷冻食品创造了很大机会。曾经有人统计过，目前农村大型宴席上，已经有超过70%的菜品，与冷冻食品有直接或间接的关系。二、进军餐饮市场的六大瓶颈及对策1、传统经营理念上重商超轻流通仍在延续火锅料和速冻米面食品相比，最大的优势在于目前消费的随机性、休闲性和便利性。在餐饮渠道的开发商，厂家目前仍然是只把产品卖给经销商，并没有提供相应支持。因此，火锅料企业应该从自身实际出发，避开红海竞争，开辟属于自己的蓝海市场。2、创新不足，缺乏打动餐饮行业的适销产品很显然，餐饮行业并非不需要生产企业提供的产品，关键是产品能否满足他们的需求。3、服务缺失，市场开发处于疏于管理对餐饮连锁企业来说，要求食品有新鲜感非常重要，这就需要生产厂家协助做好配送工作。但是目前看来，能提供这种服务的厂家非常有限。思念之所以能和肯德基、味千拉面等餐饮巨头合作，靠的就是出色的研发能力和生产物流等综合服务实力。?4、品牌意识较弱，难以达成有效的战略合作由于缺少知名品牌，导致火锅餐饮行业对火锅料生产行业认识不足。在中国首届火锅料节开幕前夕，不少参会的火锅餐饮企业都问：这个行业现在谁做的比较大？有没有专门做清真丸子的？等等。这种信息不对称给双方强强联合造成了人为阻碍，很难形成风险共担、利益共享的战略伙伴关系结束语

根据本次调查，可以得出以下观点和建议：1、火锅料行业虽然经过几年的快速发展，但是仍处于“初级阶段”，市场空间不可限量。如果方法正确，引导得力，很可能在5年内形成500亿元的庞大市场，在未来10年内形成近千亿元的产业规模。2、质量是企业的生存之本。在食品安全备受重视的今天，火锅料企业要加强自律，抓好品控，防止问题食品流入市场，否则，既可能给企业自身带来灭顶之灾，也可能让整个行业受到重创。3、设备研发要从机械化向自动化方向发展，最大限度减少人力成本，同时减少人为因素导致的食品质量问题和安全事件。4、尽早出台并实施行业标准，规范行业的生产