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蛋与蛋制品
第一节蛋的概念及构造
一、禽蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营
养成分,同时还具有保护这些营养成分的物质。
二、禽蛋的构造
禽蛋主要包括:蛋壳(10%~13%),蛋白(55%~66%),蛋黄(32%~35%)三部分。
蛋壳部分:
1、壳外膜又称壳上膜,即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落,尤其水洗情况下更
易消失,故据此判断蛋的新鲜度。
2、蛋壳蛋壳
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