2024年第二届全国食品工业行业职业技能竞赛（酒体设计师）选拔赛理论考试题库（含答案）.pdf

2024年第二届全国食品工业行业职业技能竞赛(酒体设计师)

选拔赛理论考试题库(含答案)

一、单选题

1.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

2.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A、面糟

B、中层酒醅

C、底层酒醅

D、中、底层酒醅

答案：A

3.董香型白酒中总酸含量较高，尤以()较为突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

4.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。

A40%

、

B20%

、

C30%

、

D、10%

答案：A

5.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为()。

A、浓中带酱

B、酱中带浓

C、浓清酱三香

D、浓中带清

答案：B

6.在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

7.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的

()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案：B

8.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

9.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

答案：B

10.凤型酒的主体香气成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

11.存放过程中，醛类的变化大约()年内呈增加趋势，以后又有所减少。

A、5

B、3

C10

、

D、15

答案：C

12.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：()。

A、甲酸乙酸乳酸草酸

B、甲酸乳酸乙酸草酸

C、乙酸甲酸乳酸草酸

D、乙酸甲酸草酸乳酸

答案：C

13.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

14.空杯留香，持久不息这种评语往往描述()

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

15.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

16.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

17.国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

答案：A

18.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以()个

酒样为宜。

A、3

B、4

C5

、

D6

、

答案：C

19.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

20.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深

入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出()余种成分。

A500

、

B700

、

C1000

、

D、1200

答案：B

21.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

22.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。

A、GB2760

B、GB/T23544

CGB9685

、

D、GB2757

答案：A

23.仪器不准确产生的误差采用()来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

答案：A

24.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

25.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们

相关。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

26.白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三个部分。乳

酸乙酯是清香型白酒风味特征的成分。

A、骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：A

27.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己