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内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015
内部管理制度系列
酒店传菜培训教案
（标准、完整、实用、可修改）
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内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015
酒店传菜培训教案
Hotelcookingtraininglessonplan
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
传菜部培训
一、什么是传菜部
就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的
准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅
与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项:(分为三大点)
A、开市前准备检查事项:
1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)
3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)
5、检查工作用具是否够用及时清理。
6、是否挂上单夹、是否有订席。
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B、开餐过程:
1、打好米饭，保持足够的饭碗。
2、夹单台按准确的台号夹好。
3、报菜名划去已上菜肴名称。:
C、收市工作:
1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及修检。
3、把保温台清理后，切断电源。
4、整理单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项:
首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的
台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时
盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的八不上菜的基本原因如下:
1、出品装饰装碟不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
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4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
四、传菜部的作:
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环
节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
五、传菜部的工作要求:
1、认真完成上级分配的任务。
2、保证对号上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、保存领用当天的用品、用具。
6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
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六、餐中传菜步骤要点
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹送点菜单根据菜肴数量发餐台夹(用码斗装，
划单员负责)交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好
注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划
单员核对台位、划单，不符的退回厨房，检查上菜顺序是否
适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜将菜肴用菜盖盖上，检查是否有带餐台夹
根据需
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