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餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

C类

一、判断题（共30题）

1.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）

2.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）

3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

4.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。

（对）

5.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批

发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）

6.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购

的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

7.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）

8.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采

购，不得销售假酒。（对）

9.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进

货日期等内容。（对）

10.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）

11.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

12.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）

13.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。

（对）

14.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错）

15.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）

16.专间的温度应不高于30℃。（错）

17.可以使用甲醛泡发海产品。（错）

18.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）

19.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）

20.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备

处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

21.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）

22.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

23.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）

24.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒

手部。（对）

25.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）

26.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）

27.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（对）

28.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）

29.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）

30.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）

二、单项选择题（共11题）

1.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

2.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食类食品；

D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

3.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）

A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉

4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）

A.药B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药

5.下列不属于食品原料的物质是（A）

A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠

6.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用

7.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

A.1B.2C.4D.24

8.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上

A.1