豆 类及其制品坚果类的营养价值.pptx

豆类及其制品、坚果类的营养价值

情境导入中国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，说明五谷杂粮是很有营养的，但若无豆类食品与之相配伍，就会失去平衡。坚果风味独特，是重要的消闲零食。大部分坚果集中了植物营养的精华。任务描述请根据豆类营养知识，分析失豆则不良的原因。

知识储备豆类分大豆（黄豆、黑豆、青豆、褐色和双色大豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等），前者含有较多蛋白质，后者含有较少蛋白质和脂肪，含有碳水化合物较多。大豆是膳食中优质蛋白质的重要来源。

知识储备一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值蛋白质：含量约为35﹪～45%，是所有植物性食物中含蛋白质最多的食品。含有人体必需的全部氨基酸，特别是赖氨酸，大豆蛋白被称为优质植物蛋白。脂肪：含量约为15﹪～20%，是防治冠心病、原发性高血压、动脉粥样硬化的理想食物。糖类：含量约25﹪-30﹪，食入后可致肠胀气。矿物质：每100g中含钙高达200mg，是儿童和老年人膳食钙的极好来源。维生素：含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E。

知识储备一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值大豆中的抗营养因子抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。1．蛋白酶抑制剂；2．胀气因子；3．豆腥味；4．植酸;5．植物红细胞凝血素应用烘烤、微波辐射、红外辐射、浸泡、蒸煮、热压和挤压、去壳处理、酶水解法等各种物理、生物方法，通常可以去除或破坏这些抗营养因子。

知识储备一、豆类的营养价值（二）其他豆类营养价值其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等），含有较少蛋白质和脂肪，含有碳水化合物较多，约为60%，主要是淀粉。

知识储备二、豆制品的营养价值大豆制品营养丰富，且具有多种健康功效，尤其对老年人和心血管疾病患者是很好的一类食物，建议每人每天40克大豆或其制品。（一）非发酵豆制品1．豆腐；2．豆腐干；3．豆浆；4．豆芽（二）发酵豆制品发酵豆制品是指由发酵制作而成的豆制品。

知识储备豆浆要充分沸腾，否则会恶心、呕吐等。

知识储备绿豆芽维生素C的含量比黄豆芽高。因此当新鲜蔬菜缺乏时豆芽是抗坏血酸的良好来源。

知识储备腐乳营养和保健功能高于豆腐，降血脂、降血压、调节胰岛素，还可以预防骨质疏松症，清除自由基，促进人体造血和营养神经、防治老年性痴呆症的功能。

知识储备自由基，化学上也称为“游离基”，是指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团。外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、农药等都会使人体产生更多活性氧自由基，使核酸突变，这是人类衰老和患病的根源。过多的活性氧自由基就会有破坏作用，导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤。

知识储备三、豆类及制品在我国膳食中的地位和作用豆类和豆制品营养丰富，在我国以谷类为主的膳食结构中应该发挥重要的营养与保健作用。

知识储备（一）大豆蛋白质的功能蛋白质含量高，富含谷类缺乏的赖氨酸，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用。

知识储备（二）优质的食用油脂大豆脂肪含量高，不饱和脂肪酸比例高，其中一半为亚油酸，还含有丰富的卵磷脂，是膳食中最常见的优质食用油。

知识储备（三）提供矿物质和维生素豆类的矿物质、维生素含量丰富，制作成豆腐或加工成豆芽后，其含量更加丰富、更易吸收，是人体多种矿物质、维生素的重要来源。

知识储备（四）丰富人们的膳食结构豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等。

知识储备（五）大豆的保健作用降低血糖、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等作用激活脑细胞、提高记忆力和注意力的作用提高人体免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老的作用延缓骨密度降低抗肿瘤

知识储备四、坚果的营养价值一类是树坚果，例如杏仁、腰果、核桃等;一类是种子，葵花子、花生等。杏仁、榛子、核桃、腰果并称世界四大坚果。

富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等。是重要的中药，滋润皮肤，延年益寿。栗子营养丰富，富含多种维生素，栗有补肾健脾、强身健体、益胃平肝等功效。被称为“肾之果”。栗子中所含的不饱和脂肪酸，有抗动脉硬化等病的功效。

白果主治哮喘痰嗽，具有通畅血管、保护肝脏、改善大脑功能、润皮肤、抗衰老、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。白果含有多种营养元素，除蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、维生素B2、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素。开心果富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纤维的显著特点，降低胆固醇、降血脂，保护视力。

夏威夷果经济价值最高，素来享有“干果之王”的誉称。具有很高的营养价值和药用价值。营养丰富，含油量70%-79%，尤其以富含不饱和脂肪酸为特点，以油酸和棕榈酸为主，蛋白