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《食品化学》1

食品化学(FoodChemistry)

―打开食品科学之门的钥匙主讲:张炳文教授

第一章绪论食品化学概述学习《食品化学》的目的意义

《食品化学》的研究内容烹调加工过程中的食品成分变化

一、食品化学概述

(一)食品与化学食品：指各种供人食用和饮用的成品或原料。

食品应符合的基本要求

营养性――一定的营养价值感观性状――一定的色、香、

味、形安全性――对人体无害

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学。

分析化学有机化学物理与胶体化学分离化学普通化学

生物化学

(二)食品的化学组成

人体的物质组成：近2/3水分近1/3有机成分：蛋白质等

5%无机盐

现代食品科学的四大支柱食品化学微生物学生物学工

程学

(三)食品化学

指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和

包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

是以化学的理论和方法研究食品的组成及理化性质的一门

科学；是以食物为研究对象的一门应用化学，既是化学的一个

分支，也是食品科学的一个分支。食品化学是综合性、应用性

较强的专业基础学科。

食品化学的主要学科分支按照研究范围食品营养成分化

学食品色香味化学食品工艺化学食品物理化学食品有害成

分化学

按照食品成分分类食品碳水化合物化学食品油脂化学食

品蛋白质化学食品酶学食品添加剂化学维生素化学食品矿

物质化学调味品化学食品风味化学食品色素化学食品毒物

化学食品保健成分化学

食品加工食品贮藏食品营养

通过研究食品有效成分在各种加工条件下的变化，说明加

工工艺的合理性，不断开发新的食品加工手段和技术通过研究

不同贮藏条件下对食品成分、质构的影响，不断探索开发新的

贮藏手段和技术通过研究食品成分的理化性质，结合生物化学

研究，可为食品营养研究提供基本数据食品化学是各种检测手

段的基础，各种检测手段又是考察食品安全的前提条件

食品化学

食品安全与卫生食品检测食品添加剂

食品化学与食品质量检测和食品标准制定有更加直接的关

系化学合成和提取分离手段是食品添加剂研究最直接的动力

食品功能因子的表征、开发、先进检测手段是新型食品开发的

坚实基础

功能及绿色食品开发

食品化学对食品科学研究及发展的意义1、可以促使食品科

学工作从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食

品加工技术应用的本质，使各项研究更

加深入。2、可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生

产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品。

3、可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种

食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准。4、可以促

使食品加工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，

促进食品行业更新换代。5、可以促使食品科学不断发展，促

进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层

次和不同人群的需要。

二、学习《食品化学》的目的意义

1.利用食品化学知识解释烹饪过程中的各种现象例1:食品

在加工、储存中的颜色变化(1)切开的马铃薯发生的酶促褐变(2)

面包、炸鸡制作中发生的非酶褐变(美拉德反应)

例2:加大肉类的吃水量需加入适量的盐例3:焙烤食品的香

气例4:泡沫体系