餐饮成本控制 成本报表与餐饮成本控制环节.ppt

成本控制目标:实际成本率≈标准成本率餐饮成本控制

成本报表与餐饮成本控制环节总额/元本日总额/元食品成本消耗直接原料2921.34食品销售状况销售额食品成本率18715.2017.18%库房发料1456.56转食品的饮料29.26转饮料的食品-40职工用餐-644招待用餐-226其他杂项扣除额-282本日食品成本净额3215.16本月累计成本额14840.90本月累计销售额：476433.38本月累计食品成本率：31.15%食品成本日报表月初库存本月进货减：月末账面库存210001500006000加：月末盘点存货差额600本月领用食品成本165600减：转酒吧食品成本下脚料销售收入招待用餐成本员工购买食品收入员工用餐成本1800320031006001500月食品成本月食品营业收入标准成本率实际成本率15540032240047%48.2%食品成本月报表总额/元本日总额/元食品成本消耗直接原料2921.34食品销售状况销售额食品成本率18715.2017.18%库房发料1456.56转食品的饮料29.26转饮料的食品-40职工用餐-644招待用餐-226其他杂项扣除额-282本日食品成本净额3215.16本月累计成本额14840.90本月累计销售额：476433.38本月累计食品成本率：31.15%食品成本日报表一般仅供参考，因为当日成本与营业收入往往并非是同步发生的。反映累积成本率，更有指导意义。月初库存本月进货减：月末账面库存210001500006000加：月末盘点存货差额600本月领用食品成本165600减：转酒吧食品成本下脚料销售收入招待用餐成本员工购买食品收入员工用餐成本1800320031006001500月食品成本月食品营业收入标准成本率实际成本率15540032240047%48.2%食品成本月报表实际成本率48.2%标准成本率47%超过计划1.2%餐饮成本控制就是餐饮部在保证餐饮出品和服务质量的前提下，根据成本预算，将实际成本与标准成本进行比较分析，找出发生差异的因素和原因，进而对各个生产经营环节进行干预和调整，以实现成本在规定幅度内波动。餐饮成本控制的主要环节（一）采购环节的成本控制1.采购质量：建立常用原料的采购规格标准采购规格标准，一般根据原料的特性，有选择地列出以下项目：产品的名称、用途、产地、等级、部位、色泽和外观，报价单位或容器，容器的单位或单位大小、重量范围、最小或最大切除量、加工类型和包装、成熟程度、交货时间要求以及其他的信息。它反映原料在厨房生产时的适用性，同时又是验收的依据。餐饮成本控制的主要环节（一）采购环节的成本控制2.采购数量：根据预测销量决定采购量掌握原材料的价格变动趋势，根据市场行情适时采购。在原料供应平稳的状态下，减少库存。当某种原材料的市场供应不稳定时（比如忽多忽少或长期缺货），可以增加采购量。采购点的距离远近。如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以节约运费，防止原材料断档；如采购点近，则减少批量，增加批次。供应商的政策。有时，供应商往往会规定最少订货量、最低送货起点、整包装销售等政策。餐饮成本控制的主要环节（一）采购环节的成本控制3.采购价格：建立合同供应商制度，保持价格相对稳定尽可能实施原产地采购以减少中间环节实施供应商竞价采购部分鲜活原料市场价格过高时，实行限价采购。提高购货量和改变购货规格。取消不必要的服务控制购货权限---对大宗原料和贵重原料由决策层决定尽可能避免应急采购净料和半成品由餐饮部门自行制作餐饮成本控制的主要环节（二）原料验收环节的成本控制1.按照申购单核对供应商企业名称、地址与联系方式等，无订购手续的原料不验收。2.按照申购单检验发货票上的价格。3.按照申购单核对，确保所送原料品种、数量准确无误。4.按照《原料验收标准》检验质量5.验收完毕及时入库或通知厨房，减少质量下降和偷盗风险。餐饮成本控制的主要环节（三）储存与发放环节的成本控制防变质防过期防虫害防破损防腐败防积压防盗窃防贪污防乱账餐饮成本控制的主要环节（三）储存与发放环节的成本控制1.库存环节成本控制分类储存，确保质量。保障各种餐饮原料所需的存放温湿