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2024面点工艺学理论知识考核试题及答案--第1页

面点工艺学理论知识考核试题

一、单项选择

1、果干、肉干等食品应用了以下那个原理来提高食品的保存期。（）[单选题]*

A、提高渗透压

B、冷藏

C、高温杀菌

D、脱水干燥√

2、为使面粉和水等其他原料快速混合均匀且尽快出筋成膜以提高生产效率，可以使用

以下哪种生产设备。（）[单选题]*

A、榨汁机

B、压面机

C、和面机√

D、醒发箱

3、酵母发酵的温度不能超过（）摄氏度，否则酵母易失活影响面团发酵效果。[单选题]*

A、10

B、20

C、30

D、40√

4、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒时，为保温防止巧克力浆过快冷却及提供一

个摩擦阻力小的光滑操作面，制作时最好选择在（）上进行。[单选题]*

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A、不锈钢案板

B、大理石案板√

C、木案板

D、塑料案板

5、为了更好地保鲜鸡蛋，避免蛋黄粘黏蛋壳造成散黄，放置鸡蛋时候应该（）[单选题]*

A、小的尖的一头朝下√

B、大的尖的一头朝下

C、横着放

D、随便放

6、将食品存放进冰箱应该用（），扎好封口。[单选题]*

A、红色塑料袋

B、黑色垃圾袋

C、透明保鲜袋√

D、帆布购物袋

7、面粉是选用以下哪种原料磨制加工而成的。（）[单选题]*

A、黄豆

B、小麦√

C、大米

D、高粱

8、面粉按（）分，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉。[单选题]*

A、颜色

B、用途

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C、筋度√

D、精度

9、吉利丁片主要提取（）加工制成的一种蛋白质凝胶。[单选题]*

A、鱼膘、鱼皮√

B、猪肉

C、蔬菜

D、水果

10、马铃薯淀粉的别称为（）[单选题]*

A、太黑粉

B、太白粉√

C、八五粉

D、胡椒粉

11、起酥油的熔点较高达44摄氏度，是油脂类中最高的，所以在制作面点时候用（）

摄氏度的水进行融化。[单选题]*

A、10

B、20

C、30

D、50√

12、一英寸等于（）厘米。[单选题]*

A、0

B、1

C、2.54√

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D、3

13、以下哪选项是糖在烘焙中的作用。（）[单选题]*

A、增色

B、赋予甜味

C、加速发酵