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食堂操作间制度

一、从业人员必须持双证上岗（卫生知识培训合格证、健康

证）。

二、从业人员应按时上、下班，不准随意串岗、脱岗。

三、上班时必须穿工作服，戴工作帽。

四、从业人员不得在操作间内穿拖鞋、吸烟、喝酒、打闹等。

五、非从业人员一律不准进入操作间。

六、未经检验、验收的原料不得进入操作间。

七、进入操作间内的原料应分类存放，分类制作。

八、从业人员不制作腐烂变质、油脂酸败、污秽不洁，混有

异物的食品。

九、不准出售腐败变质、无检验合格证、无厂址、无生产日

期和过期食品。

十、经常保持各自岗位的工作台、灶台、售饭台、窗口、水

池、炊具等清洁卫生。

十一、所有的灶具、炊具经洗刷消毒后，按指定的位置分类

存放。

十二、蔬菜、肉类、面点、小吃的工作台，炊具不得混用。

十三、节假日及休息时间，操作间内做好清洁卫生，关闭好

所有门窗，确认安全无误时，方可离开。

从业人员培训制度

一、从业人员上岗前，首先进行下列知识培训：

①《中华人民共和国食品卫生法》

②《学校卫生工作条例》

③《食品卫生行政处罚办法》

④《学生集体用餐卫生监督办法》

⑤《学生营养餐生产与卫生规范标准》

⑥教育部关于加强学校食品卫生安全管理工作的紧急通知

二、了解学校的有关要求规定

三、获取专业知识培训合格证

餐具清洗消毒制度

1、餐具清洗消毒责任到人，工作人员要坚持“双证”上岗。

2、工作人员个人卫生做到：勤洗手、勤剪指甲、勤洗头理发、

勤洗工作服，不随地吐痰。

3、责任人要正确使用消毒设备和物品，做到操作正确，用量

合适。

4、清洗消毒做到：一洗、二刷、三冲、四消毒。

5、清洗间和消毒间，做到物品摆放整齐，保持整洁卫生。

6、餐炊具使用前必须清洗、消毒，未经消毒的餐炊具不得使

用，消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用。已消毒和未消

毒的餐炊具应分开存放，并有明显标记。

7、洗涤、消毒餐炊具所使用的洗涤剂必须符合食品用洗涤剂、

消毒剂的卫生标准和要求，洗涤、消毒剂必须有固定存放场所或

橱柜，并有明显的标记。

食堂从业人员管理制度

一、食堂从业人员由各食堂经营者聘用，但必须报经学校餐

厅管理人员审查。

二、被聘人员必须具备身体健康、品行端正、热心服务、工

作认真负责的基本要素。

三、被聘人员必须具备“双证”即“健康证”和“卫生知识

培训合格证”并持证上岗。

四、被聘用从业员交近期免冠照片（二寸）一张，身份证、

卫生知识培训合格证、健康证原件（验收后退还本人）和复印件，

建立个人档案。

五、所有从业人员佩戴胸卡上岗，接受管理人员及师生监督。

六、所有从业人员必须遵守学校规章制度和有关法律法规，

若有违规违纪现象，按有关规定处理。

餐厅卫生管理制度

一、餐厅卫生实行九个灶排班责任制，按时打扫大厅、过道

卫生。

二、各灶除打扫好自己的操作间卫生外，对挨班的大厅、过

道卫生专实行定人、定物、定时间、定质量、定奖罚。

三、各灶要经常保持餐厅内、窗台、地面干净、桌凳整洁，

操作间内所有灶具干净、整洁。

四、就餐人员一律入座就餐，不准乱倒剩饭、剩菜。

五、餐厅管理人员定期或不定期对餐厅内卫生进行检查。

六、餐厅工作人员每周对地面、餐桌、座进行1－2次冲洗、

消毒。

七、餐厅内定时开窗换气，保证餐厅内空气清新。

食品添加剂使用管理制度

一、购回的食品添加剂，有检验员、保管员检验，验收后入

库分类存放，并登记入账。

二、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和

管理办法的规定。

三、不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得采

购和使用。

四、保管员要严格把好食品添加剂的领料关，一次只能领取

一次的使用量。

五、领取食品添加剂，有领取人在领料单上签字。并注明领

取数量和时间。

六、未尽事宜，按国家有关规定执行。

工作人员健康、晨检制度