啤酒的知识培训.docx

啤酒产品学问培训

啤酒的概念

啤酒的分类

啤酒的成分

啤酒质量标准

啤酒的生产工艺流程

我公司啤酒质量及设备的优势

市场啤酒质量鉴别及处理

啤酒口味品评根本学问

啤酒的概念〔定义〕

啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采纳制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和足够二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，养分丰富，风味独特的饮料酒。

啤酒的分类

淡色啤酒

A．依据色泽分浓色啤酒

黑色啤酒

瓶装啤酒

B．依据包装容器分罐装啤酒

桶装啤酒

鲜啤酒

C．依据生产分

熟啤酒

啤酒的成分

啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。主要成分有以下几种：

乙醇

啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。含量一般在3-5%〔〕

二氧化碳

二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并给予啤酒一种舒适的刺激感觉。

糖类〔碳水化合物〕

麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。

含氮物质

麦汁中的含氮物质经发酵，一局部低分子含氮物被酵母用化，一局部高分子蛋白质随温度和值的降低而析出。

挥发性成分

高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物

非挥发性成分

甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂

维生素

主要含B族维生素

啤酒质量标准

感官要求

级别

工程

优级

一级

二级

外观

透亮度

清亮透亮，无明显悬浮物和沉淀物。

〔同优级〕

尚清，较透亮。

浊度

≤

≤

≤

泡沫

形态

泡沫雪白细腻，长久挂杯。

泡沫较雪白细腻，较长久挂杯。

泡沫尚雪白、较粗。

长久性〔S〕

210

180

120

色度〔〕

香气和口味

有明显酒花香气，口味纯粹、爽口，酒体谐调、柔软、无异香、异味。

有明显的酒花香气，口味纯粹、较爽口，酒体谐调、无异香、异味。

有酒花香气，口味较纯粹。

理化指标、卫生指标、检验指标〔略〕

保质期

瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。

瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。

罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。

啤酒的生产流程

生产工艺流程图

1

114

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5

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3

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6

6

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9

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17

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23

18

15

2726222019

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20

19

1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机

5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅

9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器

13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐

17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机

21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机

25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机

辅料

辅料

大米粉碎贮仓糊化锅酒花

大米

粉碎

贮仓

糊化锅

酒花

贮仓煮沸锅过滤槽糖化锅贮仓粉碎麦芽

贮仓

煮沸锅

过滤槽

糖化锅

贮仓

粉碎

麦芽

水水辅料

水

水

辅料

旋涡沉淀槽

旋涡沉

淀槽

热凝固物

酒花槽

硅藻土过滤机贮酒发酵锥型发酵罐薄板冷却器

硅藻土过滤机

贮酒

发酵

锥型

发酵罐

薄板冷

却器

辅料无菌风清酒

辅料

无菌风

清酒

无菌风

无菌风

入库检验贴标检验杀菌检验压盖上瓶空瓶检验洗瓶检验罐装

入库

检验

贴标

检验

杀菌

检验

压盖

上瓶

空瓶

检验

洗瓶

检验

罐装

装箱

装箱

我公司啤酒质量及设备的优势

采纳簇新的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。酒花原料运用进口优质颗粒酒花及香型颗粒酒花。

酿造水，选用离子树脂交换法，采纳480数