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中式烹调师基础知识-综合题(一)

(总分151,考试时间90分钟)

一、判断题

1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

A.正确B.错误

2.食品中大肠菌群的最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。()

A.正确B.错误

3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()

A.正确B.错误

4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()

A.正确B.错误

5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()

A.正确B.错误

6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()

A.正确B.错误

7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()

A.正确B.错误

8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()

A.正确B.错误

9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。()

A.正确B.错误

10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。()

A.正确B.错误

11.反复摄人小剂量的有毒物质不会引起疾病。()

A.正确B.错误

12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

A.正确B.错误

13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。()

A.正确B.错误

14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()

A.正确B.错误

15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()

A.正确B.错误

16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()

A.正确B.错误

17.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。()

A.正确B.错误

18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

A.正确B.错误

19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

A.正确B.错误

20.引起食物中毒的食物应直接销毁。()

A.正确B.错误

21.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。()

A.正确B.错误

22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()

A.正确B.错误

23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。()

A.正确B.错误

24.为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后再用。()

A.正确B.错误

25.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()

A.正确B.错误

26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()

A.正确B.错误

27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()

A.正确B.错误

28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()

A.正确B.错误

29.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。()

A.正确B.错误

30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()

A.正确B.错误

31.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()

A.正确B.错误

32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。()

A.正确B.错误

33.糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。()

A.正确B.错误

34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。

()

A.正确B.错误

35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效