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中式烹调师（初级）练习题库含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()

A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

正确答案：D

2.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、为人师表

B、救死扶伤

C、公正廉洁

D、一视同仁

正确答案：C

3.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、青壮年

C、老年人

D、孕妇及乳母

正确答案：A

4.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家畜类

C、海产类

D、家禽类

正确答案：A

5.猪类按血统分为地方型、改良型和()。

A、亚洲型

B、传统型

C、引进型

D、欧洲型

正确答案：C

6.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、定价系数

B、出材率

C、损耗率

D、成本系数

正确答案：D

7.胡萝卜的别名是()。

A、生笋

B、甘笋

C、银笋

D、茭笋

正确答案：B

8.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

9.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。

A、小吃

B、菜品

C、饭食

D、食品

正确答案：D

10.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-成本毛利率

B、1+销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-销售毛利率

正确答案：C

11.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。

A、大叶种

B、卷叶种

C、圆叶种

D、直立种

正确答案：D

12.别称为甘露、地蚕、宝塔菜等的唇形科植物是()。

A、慈菇

B、菊芋

C、大白菜

D、草石蚕

正确答案：D

13.下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。

A、贮藏时间

B、环境通风

C、环境湿度

D、贮藏密度

正确答案：C

14.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、将私人物品带入操作间

C、在更衣室存放个人物品

D、非工作时间在操作间吸烟

正确答案：C

15.下列选项中属于拌的种类的是()。

A、冷热混拌

B、热制凉拌

C、凉制凉拌

D、生熟混拌

正确答案：D

16.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为

15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、185～231

B、556～649

C、93～139

D、41～62

正确答案：C

17.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

D、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

正确答案：D

18.下面属于不正常燃烧的是()。

A、脱火

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、闪燃

D、自燃

正确答案：A

19.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、加工原料要符合食客要求

B、加工原料要符合法律要求

C、能改变原料中的营养成分

D、加工原料要符合领导要求

正确答案：B

20.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、纸

C、油脂

D、带手布

正确答案：C

21.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳

定，这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、过火

D、小火

正确答案：A

22.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、人民生活水平

B、市场经济

C、生产效益

D、社会主义国家

正确答案：B

23.九斤黄鸡的羽毛为()。

A、褐色

B、黄色

C、黑色

D、青色

正确答案：B

24.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

25.属于畜类制品的有()。

A、炸收和蜜汁

B、白煮和炸收

C、腌腊和卤酱

D、腌腊和糖粘

正确答案：C

26.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

B、职