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第五节食用菌风味食品加工
的原理和方法
n食用菌饮料的制作
n食用菌果脯的制作
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前言
随着生物技术的不断进步，人们生活水
平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养
丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也
更向多层次开展。食用菌风味食品已在
各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味
食品目前生产的主要有食用菌酒、食用
菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食
用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻
辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。
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食用菌饮料的制作
n香菇酒
n1.糖化
n选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇〔或
菇柄〕，用粉碎机粉碎，过120目筛，然
后在菇粉中参加30％的水，通人蒸气，加
热40～50min。其配方为：香菇15～18g，
蔗糖18～20g，果糖100g，再参加350毫
升水进行糖化。
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香菇酒
2.发酵
在上述糖化液内参加已在马铃薯葡萄糖酵母
培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40
毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～3.5，
在15℃下发酵3～4天，然后再加人糖化液
1600毫升，在15℃下发酵2～3天，再参
加前述糖化液8000毫升，15℃下发酵2
天，然后上槽。
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香菇酒
n3.过滤
n发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9
000毫升，然后在滤液中参加偏硫酸钾80
～120毫g／升。
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香菇酒
n4.陈酿
n将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然
后置于温度为10～12℃，相对湿度为85
％的库房中陈酿6～8个月。
n香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH
3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg，
香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。
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香菇糯米酒
n以优质糯米为原料，配以香菇、采用传
统方法配制而成的高级滋补健身饮料。
n1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，
放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小
时，加热蒸煮2小时，冷却后别离提取香
菇液，将别离所得的香菇渣用70度脱臭
酒精浸泡备用。
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香菇糯米酒
n2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲
糖化，当甜液在窝内已达饭堆4／5高度
时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀
继续糖化。
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香菇糯米酒
n3.待物料下瓮后，视气温上下，于1～2
天后，缸内有“嘶嘶〞发酵声时，再参加
50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲
水〔在红曲中加水10千g，提前7小时备
用〕，充分搅拌均匀，使之继续发酵。
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香菇糯米酒
n4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发
酵期进行3次开耙。
n5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行
榨酒。
n6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到
已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化
验、分装。
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香菇糯米酒
香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味
绵长，酒度16～18度，糖分15％，100ml含
总酸0.45g，含有多种氨基酸、维生素、月桂
醛、月桂酸，具有益气、治风、破血、滋补强
身等成
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