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规范管理，健康为先

学校食堂管理方案

一、前言

学校食堂是为师生提供餐饮服务的重要场所，其管理水平直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。为了进一步加强学校食堂管理，提高餐饮服务质量，确保师生饮食安全，特制定本管理方案。

二、管理目标

1.提供安全、卫生、营养的餐饮服务，满足师生的饮食需求。

2.建立健全食堂管理制度，规范食堂经营行为，提高食堂管理水平。

3.加强食堂成本控制，提高食堂经济效益，实现食堂可持续发展。

三、管理机构及职责

1.成立学校食堂管理领导小组

组长：校长

副组长：分管后勤工作的副校长

成员：后勤处、学生处、保卫处、财务处等部门负责人及食堂管理人员

职责：全面负责学校食堂管理工作，制定食堂管理政策和规章制度，监督食堂经营行为，协调解决食堂管理中的重大问题。

2.设立食堂管理办公室

主任：后勤处处长

成员：后勤处工作人员及食堂管理人员

职责：具体负责学校食堂的日常管理工作，包括食堂卫生、食品安全、饭菜质量、服务态度、成本核算等方面的管理。

四、食堂经营模式

1.学校食堂实行自主经营或委托经营的模式。

2.自主经营模式下，学校成立食堂管理机构，配备专业管理人员和工作人员，负责食堂的日常经营管理。

3.委托经营模式下，学校通过公开招标的方式，选择具有资质的餐饮企业承包经营学校食堂。学校与承包企业签订委托经营合同，明确双方的权利和义务。

五、食堂卫生管理

1.食堂环境

（1）食堂周边环境整洁，无污染源。

（2）食堂内部布局合理，功能分区明确，通风良好，采光充足。

（3）食堂地面、墙壁、天花板干净整洁，无污渍、无积水、无蜘蛛网。

（4）食堂门窗完好无损，安装有防蝇、防尘、防鼠设施。

2.食品加工

（1）食品加工人员必须持有健康证，穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（2）食品加工过程中，严格遵守食品卫生操作规程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

（3）食品加工设备、工具、容器定期清洗消毒，保持清洁卫生。

3.餐具消毒

（1）餐具清洗干净后，采用高温消毒或化学消毒的方法进行消毒。

（2）消毒后的餐具存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。

4.食品储存

（1）食品储存场所保持干燥、通风、清洁，无异味。

（2）食品分类存放，隔墙离地，先进先出。

（3）定期检查食品储存情况，及时清理变质、过期食品。

六、食品安全管理

1.食品采购

（1）建立健全食品采购制度，严格按照国家有关规定采购食品。

（2）选择具有资质的供应商，签订供货合同，明确食品质量安全责任。

（3）采购的食品必须符合国家食品安全标准，有检验合格证明和进货发票。

2.食品检验

（1）设立食品检验室，配备专业检验人员和检验设备。

（2）对采购的食品进行抽样检验，检验合格后方可入库。

（3）对食堂加工的食品进行留样，留样时间不少于48小时。

3.食品追溯

（1）建立食品追溯制度，记录食品的来源、采购、加工、销售等环节的信息。

（2）一旦发生食品安全事故，能够及时追溯食品的来源和流向，采取有效措施进行处置。

七、饭菜质量管理

1.菜谱制定

（1）根据师生的饮食需求和营养需求，制定科学合理的菜谱。

（2）菜谱每周更新一次，保证饭菜品种多样化。

2.饭菜加工

（1）严格按照菜谱进行饭菜加工，确保饭菜的口味和质量。

（2）控制饭菜的加工时间和温度，保证饭菜的新鲜度和卫生安全。

3.饭菜质量监督

（1）设立饭菜质量监督小组，定期对饭菜质量进行监督检查。

（2）收集师生对饭菜质量的意见和建议，及时改进饭菜质量。

八、服务质量管理

1.服务态度

（1）食堂工作人员要热情服务，文明用语，耐心解答师生的问题。

（2）尊重师生的饮食习惯和宗教信仰，为师生提供个性化的服务。

2.服务效率

（1）合理安排食堂窗口，减少师生排队时间。

（2）提高饭菜加工速度和供应速度，确保师生能够及时就餐。

3.服务设施

（1）食堂内配备必要的服务设施，如洗手池、餐具回收处、垃圾桶等。

（2）定期检查和维护服务设施，确保设施完好无损。

九、成本管理

1.成本核算

（1）建立健全成本核算制度，对食堂的各项成本进行核算和分析。

（2）成本核算包括食品采购成本、人工成本、水电煤气成本、设备折旧成本等。

2.成本控制

（1）合理控制食品采购成本，选择质优价廉的供应商。

（2）优化食堂人员配置，提高工作效率，降低人工成本。

（3）加强水电煤气管理，节约能源，降低能耗成本。

（4）定期对设备进行维护保养，延长设备使用寿命，降低设备折旧成本。

十、监督考核

1.建立监督考核机制

（1）学校成立食堂监督考核小组，定期对食堂管理工作进行监督考核。

（2）监督考核内容包括食堂卫生、食品安全、饭菜质量、服务态度、成本管理等方面。

2.考核结果运用

（1）将考核结果与食