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香辛料应用（五）桂皮、桂叶

月桂、肉桂、桂皮、桂叶……各种“桂”散发着美丽的味道。经常

有人问，月桂与肉桂，是不是一种东西？香叶是不是桂树的叶子？肉

桂树、月桂树与桂花树有什么区别？在百度上有哪些信誉好的足球投注网站，有些人说它们是

一回事，有的又说不是。

正确的答案是：商品桂皮、香叶的原植物比较复杂，约有十余种，

均为樟科樟属植物。上面提到的月桂、肉桂不属于同一种植物。

正宗的肉桂

肉桂是肉桂树（CinnamomumcassiaPresl）的干燥树皮，别名：

玉桂、牡桂、菌桂、筒桂。多于秋季剥取，阴干。主产于广西、广东；

海南、云南、福建、四川也有分布。广西栽培历史悠久，产量约为全

国90%。

肉桂树皮叫作桂皮。尝之味辛辣、回味略甜，油性大，香气馥郁，

具有祛腥解腻、除膻去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作

用。中医认为，肉桂性大热，有补火助阳、引火归源，散寒止痛、活

血通经、暖脾胃的功效。其枝、叶、果、花梗都可提取芳香油或桂油，

主要成分为桂皮醛，常用作食品、化妆品、日用品的香料。

肉桂

全世界的肉桂树大约有上百种，其中二种最具商业价值：中国肉

桂（Cassia）和锡兰肉桂（Cinnamon）。国产肉桂因剥取部位及品

质的不同加工成多种规格，外观特点是，都有不规则的横生皮孔和微

突起的小瘤点，偶有苔藓类植物留下的痕迹，俗称彩皮；内表面暗红

棕色或棕色。

肉桂（广条桂）

常见的有企边桂、板桂、油桂、筒桂等：

a剥取栽培5至6年的树皮阴干，呈双圆筒形或圆筒形，称油筒桂

（广桂）；

肉桂（企边桂）

b剥取10余年的树皮，将两端削成斜面，夹在木板中晒干，呈长

片状槽状形，左右两边向内卷曲，卷边呈半筒形，槽的中心略凸起，

称企边桂，是肉桂中较好的等级。

c将老树干环状剥皮，放木夹内晒干，呈板片状，两边稍向内弯曲，

称板桂；

d桂皮加工过程中余下的边条，削去外部栓皮，称桂心；

e块片大小不规则的，片块状或短卷筒状，称桂碎。

肉桂（清化肉桂）

进口肉桂常称为安南肉桂（cinnamomumsp），又以越南清化

所产最有名，名为“清化玉桂”。与国产肉桂的主要区别为：进口肉

桂皮厚，内表面颜色较深呈棕色至棕褐色，具细密纵纹，内表皮腻滑

如玉，栓皮比较薄，“彩皮”明显，断面白细胞环带不明显，内表面

细致光润，香气浓，辛味淡而甜味厚。

锡兰肉桂（Cinnamomumverum）原产斯里兰卡，在中国广东

海南、广西南宁、台湾均有栽培，亦称锡兰肉桂。比较软甜，风味绝

佳，呈浅棕色，比较薄；皮色越淡的品质越好。在欧美，英文所称

Cinnamon多指此类。

桂皮的其他品种

桂枝为肉桂树的干燥嫩枝。二者皆有温营血，助气化，散寒凝的

作用。但肉桂长于温里止痛，入下焦而补肾阳；桂枝长于发表散寒，

主上行而助阳化气，温通经脉。桂枝常被用来腌漬食物、热饮或是加

入液体材料中一起加热。桂枝需要较长时间才能完全释出香味，所以

长时间加热更能发挥它的香味。

阴香

还有一种称为官桂皮，又名野桂皮、山桂皮，为樟科植物银叶樟

（CinnamomumargenteumGamble）、天竺桂（Cinnamomum

japonicumSieb）、细叶香桂（Cinnamomumsubavenium）和阴

香（CinnamoumhurmanniNeesBlume）的干燥树皮。主产于四川、

贵州和广西等省区。树皮含芳香油，功效与肉桂相似，但皮薄，质地

较硬，干燥不油润，香气淡，味微酸涩，效力薄，一般作香料或调味

料，不作药用。和肉桂相反的是，它是性凉的。

四川引种肉桂

高级的肉桂芳香温甜，品味安定，低级的肉桂则感觉较苦，受潮

发霉的桂皮不可食用。

肉桂的应用

肉桂多用于炖、酱、卤、煮等多味烹调方法，可单独使用，整用、

碎用，制成粉状用，也可与其他原料配成调味品使用。最适合用于甜

和浓味菜肴，多用作烧鱼、烧肉的提味香料；特别适合用来煮羊肉、

红