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香辛料应用(五)桂皮、桂叶
月桂、肉桂、桂皮、桂叶……各种“桂”散发着美丽的味道。经常
有人问,月桂与肉桂,是不是一种东西?香叶是不是桂树的叶子?肉
桂树、月桂树与桂花树有什么区别?在百度上有哪些信誉好的足球投注网站,有些人说它们是
一回事,有的又说不是。
正确的答案是:商品桂皮、香叶的原植物比较复杂,约有十余种,
均为樟科樟属植物。上面提到的月桂、肉桂不属于同一种植物。
正宗的肉桂
肉桂是肉桂树(CinnamomumcassiaPresl)的干燥树皮,别名:
玉桂、牡桂、菌桂、筒桂。多于秋季剥取,阴干。主产于广西、广东;
海南、云南、福建、四川也有分布。广西栽培历史悠久,产量约为全
国90%。
肉桂树皮叫作桂皮。尝之味辛辣、回味略甜,油性大,香气馥郁,
具有祛腥解腻、除膻去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作
用。中医认为,肉桂性大热,有补火助阳、引火归源,散寒止痛、活
血通经、暖脾胃的功效。其枝、叶、果、花梗都可提取芳香油或桂油,
主要成分为桂皮醛,常用作食品、化妆品、日用品的香料。
肉桂
全世界的肉桂树大约有上百种,其中二种最具商业价值:中国肉
桂(Cassia)和锡兰肉桂(Cinnamon)。国产肉桂因剥取部位及品
质的不同加工成多种规格,外观特点是,都有不规则的横生皮孔和微
突起的小瘤点,偶有苔藓类植物留下的痕迹,俗称彩皮;内表面暗红
棕色或棕色。
肉桂(广条桂)
常见的有企边桂、板桂、油桂、筒桂等:
a剥取栽培5至6年的树皮阴干,呈双圆筒形或圆筒形,称油筒桂
(广桂);
肉桂(企边桂)
b剥取10余年的树皮,将两端削成斜面,夹在木板中晒干,呈长
片状槽状形,左右两边向内卷曲,卷边呈半筒形,槽的中心略凸起,
称企边桂,是肉桂中较好的等级。
c将老树干环状剥皮,放木夹内晒干,呈板片状,两边稍向内弯曲,
称板桂;
d桂皮加工过程中余下的边条,削去外部栓皮,称桂心;
e块片大小不规则的,片块状或短卷筒状,称桂碎。
肉桂(清化肉桂)
进口肉桂常称为安南肉桂(cinnamomumsp),又以越南清化
所产最有名,名为“清化玉桂”。与国产肉桂的主要区别为:进口肉
桂皮厚,内表面颜色较深呈棕色至棕褐色,具细密纵纹,内表皮腻滑
如玉,栓皮比较薄,“彩皮”明显,断面白细胞环带不明显,内表面
细致光润,香气浓,辛味淡而甜味厚。
锡兰肉桂(Cinnamomumverum)原产斯里兰卡,在中国广东
海南、广西南宁、台湾均有栽培,亦称锡兰肉桂。比较软甜,风味绝
佳,呈浅棕色,比较薄;皮色越淡的品质越好。在欧美,英文所称
Cinnamon多指此类。
桂皮的其他品种
桂枝为肉桂树的干燥嫩枝。二者皆有温营血,助气化,散寒凝的
作用。但肉桂长于温里止痛,入下焦而补肾阳;桂枝长于发表散寒,
主上行而助阳化气,温通经脉。桂枝常被用来腌漬食物、热饮或是加
入液体材料中一起加热。桂枝需要较长时间才能完全释出香味,所以
长时间加热更能发挥它的香味。
阴香
还有一种称为官桂皮,又名野桂皮、山桂皮,为樟科植物银叶樟
(CinnamomumargenteumGamble)、天竺桂(Cinnamomum
japonicumSieb)、细叶香桂(Cinnamomumsubavenium)和阴
香(CinnamoumhurmanniNeesBlume)的干燥树皮。主产于四川、
贵州和广西等省区。树皮含芳香油,功效与肉桂相似,但皮薄,质地
较硬,干燥不油润,香气淡,味微酸涩,效力薄,一般作香料或调味
料,不作药用。和肉桂相反的是,它是性凉的。
四川引种肉桂
高级的肉桂芳香温甜,品味安定,低级的肉桂则感觉较苦,受潮
发霉的桂皮不可食用。
肉桂的应用
肉桂多用于炖、酱、卤、煮等多味烹调方法,可单独使用,整用、
碎用,制成粉状用,也可与其他原料配成调味品使用。最适合用于甜
和浓味菜肴,多用作烧鱼、烧肉的提味香料;特别适合用来煮羊肉、
红
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