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2024年高等学校单独招生考试复习题库

烹饪工艺与营养专业职业技能考试（笔试）

一、选择题

1、构成中国菜的主要部分是（）。

A.素菜

B.地方风味菜

C.宫廷菜

D.少数民族菜

2、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）。

A.奶油

B.酥油

C.酸奶

D.炼乳

3、祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式，以下不是家庭教育特

点的是（）。

A.早期性

B.经常性

C.科学性

D.传统性

4、衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A.果形

B.色泽C.

成熟度

D.机械损伤

5、下列菜肴命名中，属于写实类命名的是（）。

A.腊八粥

B.扬州炒饭

C.芙蓉鸡片

D.百年好合

6、下列原料中可以食用的是（）。

A.添加大量硝酸钠的腌腊肉

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B.低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼

C.添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹

D.碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋

7、关于调味的描述，不准确的是（）。

A.调味是调和滋味

B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是重清淡香鲜

D.调味是烹调的一项基本工艺

8、下列关于火候的说法，错误的是（）。

A.火候是食物成熟度的一种表示

B.根据原料在加热中的变化掌握火候

C.火候与传热介质的种类无关

D.温度与时间是影响火候的关键因素

9、在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法

是（）。

A.滚刀法

B.直刀法

C.剁刀法

D.剞花刀

10、餐饮企业“业态”泛指（）。

A.企业经营的范围

B.企业经营的品种

C.企业经营的形态

D.企业经营的方式

11、HACCP建立过程中,CCP判断树是（）。

A.确定某环节是否是CCP的一系列问题

B.说明关键限值的技术

C.确认关键危害的方法

D.决定控制测量的方法

12、下列物质中属于多糖的是（）。

A.糖原

B.蔗糖

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C.麦芽糖

D.葡萄糖

13、烹饪一词最早见于（）中。

A.《周易》

B.《吕氏春秋》

C.《齐民要术》

D.《皇帝内经·素问》

14、中国历史重视农业，与《尚书》指出的（）观点有紧密联系。

A.民以食为天

B.治大国若烹小鲜

C.食为八政之首

D.夫礼之初，始诸饮食

15、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，这是利用淀粉的（）特点。

A.老化

B.糊化C.

重结晶D.

水解

16、中国传统的营养观念是（）。

A.五味调和

B.食治养生

C.天人相应

D.合乎时序