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清洗和消毒知识介绍曾浩瑜Email：zenghaoyu@163.comＱＱ：5812801办公电话：0755机：or1343471企业食品生产清洗和消毒培训知识第1页

目录一、基本概念 1-4二、和消毒药品 5-6三、清洗、消毒方法 7-22四、消毒相关概念 23-25五、消毒剂常识 26-27六、ＣＩＰ洗涤 28-30七、食品从业人员手清洗、消毒 31-41 八、食品场所空气消毒 42-52九、抹布、毛巾清洗、消毒 50企业食品生产清洗和消毒培训知识第2页

一、基本概念清洗就是把工厂和加工设备污物去掉。“污物”确切说就是存于食品接触表面为细菌生长所需营养物质。包含脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后,用消毒剂破坏微生物繁殖体,进而降低其它微生物数量。注意全部表面未经“清洗”,消毒剂是不能发挥作用。第1页企业食品生产清洗和消毒培训知识第3页

一、基本概念普通而言,有两种清洁方式,即人工和现场清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶,包含选择正确清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面污物,还包含发泡剂等。没有适当清洗设备,只用刷子和人工极难清洗许多加工设备。现场清洁体系是经过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒方式。设备不能轻易拆开,但现场清洗要确实。在使用清洁设备之前,必须去掉食品碎屑,不然就会降低清洁有效性。第2页企业食品生产清洗和消毒培训知识第4页

一、基本概念要去除污物,必须含有充分水源供给。理想水源供给是无微生物、中性PH值和低矿物成份。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使水质到达要求。清洗消毒用水最好包含热水和冷水,而且压力较大。对人工清洗来说,热水温度应最低82℃或更高。要注意是当温度超出50℃可能造成一些蛋白质和其它污物变性而粘到要清洁表面。水温适当有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。清洗对象不一样,用清洗剂不一样。第４页企业食品生产清洗和消毒培训知识第5页

二、清洗和消毒药品水:水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提升水洗涤效果。碱水溶液（NaOH）:适当组分碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更加好。为广泛使用于机器、设备、管道等清洁洗涤。第５页企业食品生产清洗和消毒培训知识第6页

二、清洗和消毒药品表面活性剂:又称为人工合成洗净剂，含有促进液体渗透、融化、发泡等作用。各种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所清洁。含氯消毒剂:这类药品有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂消毒能力主要取决于其中所含有效氯含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。75%乙醇:是当前医药卫生领域应用最为广泛消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器消毒。是一个良好皮肤消毒剂。第６页企业食品生产清洗和消毒培训知识第7页

三、清洗、消毒方法（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或去除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。惯用物理消毒法有：1.机械除菌：是用机械方法从生产经营场所机械设备、容器具、管道等除去污染有害微生物，降低食品被污染机会。经过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等到达去除有害微生物和去污目标。含有简单、方便、实用、廉价优点。第７页企业食品生产清洗和消毒培训知识第8页

三、清洗、消毒方法2、热力消毒：热力消毒是一个应用最早，效果最可靠，使用最广泛方法。包含煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃，30min）、红外线消毒等。3.辐射消毒：包含紫外线消毒和电离辐射消毒（1）紫外线消毒：紫外线是一个低能量（5电伏）电磁辐射波，有短波段（240.0~280.0nm）附近紫外线有较强杀菌力。当前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造紫外线波长进。第８页企业食品生产清洗和消毒培训知识第9页

三、清洗、消毒方法（2）电离辐射消毒:电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中微生物所进行低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品温度而到达消毒灭菌目标，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受物品包装、形态限制，所以使用范围非常广泛。第９页企业食品生产清洗和消毒培训知识第10页

三、清洗、消毒方法（二）化学消毒法 理想化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等原因影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药品，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，当前应用于食品加工经营消毒剂主要