《烹饪营养学》脂溶性维生素.pptVIP

烹饪营养学;（二）维生素D;佝偻病俗称缺钙,在婴儿期较为常见,是由于维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱,而使骨骼钙化不良的一种疾病。;1.性质;1.性质;2.生理功能;? ①促进小肠钙吸收

? 二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合,促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。

? ②促进肾小管对钙、磷的重吸收

? 对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度,减少尿磷的丢失。;? ③维生素D内分泌系统调节血钙平衡

? 维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。

? 当血钙降低时,甲状旁腺激素升高,通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。

? 当血钙过高时,甲状旁腺激素下降,降钙素分泌增加,尿中钙、磷排出量增加。;3.缺乏与过量;①缺乏原因;※②缺乏症;③过量症;※4.参考摄入量与食物来源;（三）维生素E;1.性质;1.性质;2.生理功能;①抗氧化作用;②预防衰老;③与动物的生殖功能有关;④调节血小板的黏附力和聚集作用;3.缺乏与过量;※4.参考摄入量与食物来源;（四）维生素K;1.性质;2.生理功能;3.缺乏与过量;4.参考摄入量与食物来源;三、水溶性维生素;（一）维生素C;1.性质;※2.生理功能;①促进伤口愈合;②促进生物氧化还原过程,维持细胞膜完整性;③改善铁、钙和叶酸的利用;④作为一种自由基清除剂;3.缺乏与过量;※①缺乏原因;a.摄入不足;b.需要量增加;c.吸收障碍;d.药物影响;※②缺乏症;a.一般症状;b.出血症状（坏血病）;案例分析——环血病

? 1519年,葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进

发。三个月后,有的船员牙床破了,有的船员流鼻血,有的船员浑身无力,待船到达目的地时,原来的200多人,活下来的只有35人,人们对此找不

出原因。1734年,在开往格陵兰的海船上,有一个船员得了严重的坏血病,当时这种病无法医治,其它船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来,用野草充饥,几天后他的坏血病竟不治而愈了。

? 1747年,詹姆斯·林德根据人们早期对坏血病的叙述记载和自己的观察,在停泊于英吉利海峡的军舰上,对坏血病的治疗开始进行实验研究。当时,海员们已在船上停留了2个月,其中有12人患了???血病,病情都比较严重。林德让他们分组进食,比较不同食物的作用,其中2人每天吃2个橘子,1

个柠檬,以6天为一个疗程。林德的实验结果是十分明显的,6天后病人的病状都大为减轻,其中一人已能值勤,26天后每个人都完全恢复了健康。通过实验,林德比较了不同的治疗方法,并记录了全部观察结果。

? 同样有趣的是1405—1433年间,明代郑和六次带领船队下西洋,航程经马六甲,印度洋到非洲的肯尼亚和坦桑尼亚等国,船队人数达27000人,有的航程达149天,在远航中却没有暴发“坏血病”的记录。原因可能是因为中西方膳食结构的差异,中国船队带有大量的储存蔬菜,并有在甲板;c. 贫血;d.骨骼症状;③过量症;※4.参考摄入量与食物来源;? 计算100g芥菜总维生素E含量是多少α-TE？已知100g芥菜含有0.94mgα-生育酚，0.14mgβ-生育酚，0.2mgγ-生育酚，0.98mgδ-生育酚。