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淮扬宴席通用规范

1范围

本文件规定了淮扬宴席的术语和定义、分类、特征、构成、宴席菜点设计、上菜顺序、宴名修辞、菜点命名。

本文件适用于餐饮企业通常经营的，堂吃的淮扬宴席制作生产。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1

淮扬宴席

成套淮扬肴馔、面点及其台面和服务的统称。是人们出于某种目的的需要，根据接待规格和礼仪、程序，精心编排的一整套菜点及服务。它包括宴席的准备工作、菜点的制作与用餐服务三个环节，是淮扬烹饪技艺的集中反映和淮扬饮食文明的表现形式。又称淮扬筵席。

2.2

看盘

针对宴席主题设计，不以食用为前提拼制成的花式拼盘。

注：在高档宴席中使用较多，用以烘托宴席气氛，让宾客未吃先欢。

2.3

进门点心

用餐前宴席安排的点心。

注：前清时扬州较盛大的宴席，如满汉燕翅烧烤全席，一般配置两道进门点心，二道茶。进门点心有甜有咸，一干一稀。现在宴席一般不用进门点心，有的高档宴席配置餐前小食。

2.4

三道茶

旧时扬州办喜事，在宾客参加喜庆宴前，进门以后，安排的三道茶:甜茶、桌盒茶和清茶。

3分类及特征

3.1分类

淮扬宴席种类较多，一般可按时令食材、人文特征、宴席规格进行分类

3.2特征

淮扬宴席具有以下特征：

——具有淮扬风味特色。

——是聚餐的交际形式；

——注重席次安排，讲究进餐礼仪；

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——讲究菜点搭配与出菜次序；

4宴席菜点构成

4.1菜点构成及构成原则

淮扬菜点由冷菜、热菜、甜菜、素菜、席点、汤菜、主食、辅助食品构成。

菜点构成把握三突出原则，即在菜点中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。菜品的组配也必须富于变化，有节奏感。在菜与菜之间的配合上，应注意荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的和谐、协调，相辅相成，浑然一体。

4.2冷菜

4.2.1冷菜形式及要求

冷菜形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘和花拼带围碟等。应讲究调味、刀工与造型，荤素兼备，质精味美。

4.2.2单盘

一般使用圆盘或其他形制的器皿盛装。每盘只装一种冷菜，根据宴席规格高低，设六盘、八盘、或十盘，多为双数，各单盘菜造型不同，突出整齐的刀面，交错变换，荤素搭配，量少而精，用料、技法色泽和口味皆不重复。单盘是目前淮扬宴席中最常见而又实用的冷菜形式。

4.2.3主盘加围碟

多见于中高档宴席冷菜。围碟，即上述单盘，是主盘的陪衬。主盘采用“花式冷盘”，即挑选特定的冷菜制品，运用一定的刀功技术和装饰造型艺术，在盘中镶拼出花鸟、山水、建筑、器物等图案。

4.2.4调味碟

又称随饭小菜、佐餐小食。有清口、解腻、调味、佐饭等功用。一般配置四种，多由名特酱菜、腌菜、风腊鱼肉组成。排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过渡作用，以色艳、味美、爽口为特点，一般两至四个。

4.3热菜

4.3.1热菜形式

热菜一般有热炒、大菜组成。

4.3.2热炒

排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过渡作用，它多系速成菜，以色艳、味美、鲜热、爽口为特点，一般是两至四道。有单炒（只炒一种菜）、拼炒（炒两种菜拼装）等形式，釆用炒、爆、熘、烩、炸等烹法，快烹速成，每道菜所用净料多为300－400g，可以连续上席，也可以间隔在大菜中穿插上席，质优者先上，清淡者先上。

4.3.3大菜

4.3.3.1大菜形式及要求

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又称主菜，是宴席中的主要菜品，通常有头菜、热荤大菜（包括山珍海味菜、畜肉菜、禽蛋菜、水鲜菜等组成），根据宴席的档次和需要确定数量。

大菜原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部位，一般用整件或大件拼装，置于大型餐具之中；菜式丰满、大方。成品在质量上超出其他菜品，讲究造型，每盘用料宜在750g以上。菜名应与主题相适应。名贵菜肴多采用“各客”形式上席，可以随带点心、味碟，具有一定气势。

4.3.3.2头菜

整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面，统领全席。

4.3.3.3热荤大菜

宴席中通常安排2－5道，多由鱼虾、禽畜、蛋奶以及山珍海味组成。它们与甜食、汤品连为一体，共同烘托头菜，构成整桌宴席的主干。热荤大菜档次不应超越头菜。各道热菜之间要搭配合理，原料、口味、质地与制法协调，避免重复。

4.4甜菜

甜菜包括甜汤、甜羹，指宴席中主味型以甜味为主的菜品。甜菜的制法有拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煨炖、煎炸、冰镇等。

4.5素菜

素菜是宴席菜点中不可缺少的品种，应选用地方特色的粮、豆、蔬、果等植物性原料及制品。通常配1－3道。

4.6席点

宴席应注重款式和档次，讲究造型和配器，精细精巧，具有食用价值。席点通常安排2－4道。品种有糕、团、饼、酥、卷、包、饺、奶、羹等。常用制法多为蒸、煮、炸、煎、烤、