饮料加工复习题.pdfVIP

一、概念题

1、碳酸饮料，果蔬汁饮料，水的硬度，水的碱度，软饮料，曝气，抗氧化剂，

增稠剂，防腐剂，乳化剂

二、填空题

1、

2、天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：____________，

____________和____________。

3、碳酸混合机根据其混合原理的不同可以分为____________，____________喷

射式混合机和填料塔式混合机。

7、软饮料生产工艺用水要严格达标，常用的水处理方法有___________，

_____________，_____________和___________。

8、可溶性固体在1000mg/L以上，以阴离子的重碳酸离子和阳离子的钙离子、

镁离子为主要成分的矿泉，称为________________。

9、豆腥味主要来自油脂中________________的氧化，

10、豆乳中苦涩味的产生是由于多种苦涩味物质的存在，其中

___________________是主要的苦涩味物质。

11、离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂，即在交换过程

中，能与___________离子进行交换。

12、助凝剂的作用是为了提高_______________。

13、级配

三、简答题

1、甜味料的作用？酸味料的作用？

2、什么是防腐剂，使用防腐剂时应该注意哪些问题？（8分）

3、发酵酸豆乳成为营养保健饮料的原因在哪里？（5分）

4、什么是发酵酸豆乳？发酵酸豆乳作为一种营养饮料，其保健功能在哪里？（8

分）

5、果蔬汁在加工过程中，脱气的好处有哪些？（8分）

6、碳酸饮料生产中常见的质量问题有哪些？试分析各质量问题产生的原因？

7、某汽水厂生产500mL/罐的汽水，24罐为1箱，二氧化碳的吸收率为3，问生

产100箱汽水理论上需要多少克二氧化碳（室温为25度）？

8、简述果蔬汁饮料的四种澄清方法？

9、瓶装水发展迅速的主要原因有哪些？

10、以简图表示碳酸饮料一次灌装法的工艺流程？

11、果蔬汁饮料的营养主要体现在哪里？

12、从细菌学指标来讲，软饮料用水需要达到的工艺指标是什么，并写出各

指标的标准？

13、果汁，果浆、浓缩果汁和浓缩果浆的区别？

14、大豆皂甙的生理活性？

15、简述旭日升冰红茶集团陨落的原因在哪里？

16、简述二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？

17、什么是混凝？常用的混凝剂分哪几类？混凝剂能使水澄清的原理是什么？

四、问答题

1、影响豆乳质量的因素有哪些？如何防止产生这些不良因素？（12分）

2、果蔬汁常见的质量问题有哪些，并阐明引起各问题的原因？（9分）

3、碳酸饮料生产中常见的质量问题有哪些？试分析各质量问题产生的原因？（9

分）

0.7

0.6

y=0.1161x+0.0161

0.52

R=1

0.4系列1

0.3线性(系列1)

0.2

0.1

0

0123456

0.7

0.6

y=0.1161x+0.0161

0.52