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餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）考试模拟题含

参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是

在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。

A、规律

B、社会

C、生活

D、自然

正确答案：D

2、对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。

A、实际的

B、个性的

C、特别的

D、客观的

正确答案：A

3、卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四

消毒，五（）”的制度。

A、打包

B、密封

C、收藏

D、保洁

正确答案：D

4、一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。

A、30

B、35

C、45

D、40

正确答案：C

5、餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除（）以外各种蛋类。

A、煮鸡蛋

B、炒蛋

C、煎蛋

D、水波蛋

正确答案：A

6、西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯

—咖啡杯具。

A、服务盘

B、垫纸

C、垫布

D、餐巾

正确答案：A

7、（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。

A、调和法

B、摇和法

C、漂浮法

D、兑和法

正确答案：C

8、采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。

A、调控

B、策划与控制

C、策划

D、控制

正确答案：B

9、服务中服务员应时时使自己处于（）状态，与客人建立良好的宾主关

系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。

A、最佳服务

B、临战

C、最佳精神

D、良好工作

正确答案：C

10、结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。

A、热能

B、维生素

C、糖类

D、脂类

正确答案：A

11、（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素D

B、维生素B

C、维生素A

D、维生素C

正确答案：A

12、ServiceTray的中文意思是()。

A、餐巾

B、托盘

C、水杯

D、骨盆

正确答案：B

13、西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。

A、法式

B、英式

C、欧式

D、美式

正确答案：D

14、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员

工执行是保证服务质量的关键。

A、内容

B、价格

C、要求

D、程序

正确答案：D

15、中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。

A、牙签筒

B、白酒杯

C、台布

D、骨碟

正确答案：C

16、湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持

在（）%左右。

A、70

B、68

C、75

D、72

正确答案：A

17、意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持（）。

A、鲜嫩多汁

B、原汁原味

C、鲜香清淡

D、半熟鲜嫩

正确答案：B

18、色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）。

A、感情

B、感受

C、感悟

D、感觉

正确答案：A

19、日本茶道所用的茶是（）。

A、绿茶粉

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：A

20、所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，

使其显示中西加和的风格特色。

A、西烹中借

B、西味中调

C、西料中用

D、西法中效

正确答案：D

21、西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是

一个中空的台形。

A、“U”字

B、“E”字

C、“T”字

D、“回”字

正确答案：D

22、特殊菜品是指一种畅销或（）的菜。

A、高营养

B、扬名

C、高利润

D、受欢迎

正确答案：C

23、社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。

A、工作

B、家庭

C、朋友

D、隶属

正确答案：D

24、蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。

A、整齐

B、不一

C、完整

D、美观

正确答案：C

25、西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物

品，并送宾客至宴会厅门口。

A、拉椅

B、整理物品

C、提取衣袋

D、让路

正确答案：A

26、分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意（）美观，摆放方法一致。

A、造型

B、盛器

C、大小

D、色彩

正确答案：A

27、西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜

A、菜单

B、先鱼后禽

C、先菜后汤

D、先冷后热

正确答案：A

28、西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具

一起