《杭帮菜 金牌扣肉》.docxVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/ZXCY000—2024

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杭帮菜金牌扣肉

2024年月日发布2024年月日实施

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浙江省中小餐饮行业协会发布

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目次

前言??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? Ⅱ

引言??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Ⅲ1范围?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????1

2规范性引用文件???????????????????????????????????????????????????????????????????????1

3术语和定义???????????????????????????????????????????????????????????????????????????1

4原料及要求???????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

5烹饪器具?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

6制作工艺?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

7制作要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

8装盘?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

9质量要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3

10最佳食用时间?????????????????????????????????????????????????????????????????????????3

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前言

本文件依据GB/T1.1—2020《标准工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编写。

本文件由浙江省中小餐饮行业协会提出并归口。

本文件主要起草单位:浙江省中小餐饮行业协会。

本文件参与起草单位:

本文件主要起草人:

本文件为首次发布。

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引??言

杭帮厨师从苏轼“无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医”的诗词中获得灵感，创造了金牌扣肉这道名菜。这道菜烹制手法与东坡肉相似，选用五花肉，经过酱油、黄酒、白砂糖等调料卤制后，再切成连刀肉片，盘成宝塔状，造型独特，吸引眼球；肉质酥而不烂、油而不腻，笋与肉味相互融合，口感丰富，曾获1996年第二届中国烹饪世界大赛金牌，故名“金牌扣肉”。1999年第四届全国烹饪大赛又获金牌，同年被国内贸易部认定为“中国名菜”。此菜是2000年杭州市人民政府认定的48道杭州名菜之一。

为弘扬杭州美食文化，加强对杭帮菜经典名菜名点、老字号餐饮品牌、饮食类非遗项目、特色小吃的宣传和保护，根据杭州市商务局印发的《关于修订推进杭帮菜高质量发展十大行动的通知》精神，浙江省中小餐饮行业协会在杭州市商务局的指导下，联合相关行业协会、企业、专家和名厨，参照《新杭州名菜》等书籍资料，编写了2000年杭州市人民政府认定48道杭州名菜中的43道杭州名菜团体标准（其中5道杭州名菜的食材现被列为禁用食材），对规范杭帮菜经典名菜名点的制作，维护杭帮菜经典名菜名点品牌，留住杭州传统饮食文化的“根”和“魂”，将起到积极的促进作用。

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杭帮菜金牌扣肉

1范围

本文件规定了杭帮菜蛤蜊鲫鱼的范围、规范性引用文件