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学校食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者

的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人

员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡

有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购

员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质

原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品

与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，

划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗

衣服;勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，

即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、

农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并

有明显标志。

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三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超

过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分

池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及

其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗

净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期

集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、

厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐

全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以

及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和

法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保

证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务

等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

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十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。

并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

学校食堂管理制度（二）

【学校食堂操作间管理制度】

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环

节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫

生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能

力。

三、炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量

不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐

者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握

火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习

惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳

垢，上厕所后要洗手。

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七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾

汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不

能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第

二次污染。