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学校营养餐管理工作方案

为了加强“农村义务教育学生营养改善计划”实施的管理，规范服务，确保学校

食品安全，保障广大学生的健康和学校的安全稳定，根据要求，就全镇小学食堂食品

及营养餐安全管理工作制订此方案：

一、健全管理机制，强化责任意识

1、食品安全指导原则

学校食堂及营养配餐的安全管理必须坚持“预防为主，把控源头”的工作方针，

实行中心学校管理督查、食品药品监督部门监督指导、学校具体严管实施的工作原

则。学校要以构建和谐校园，关注生命，关爱孩子，落实教育民生的要求，充分认识

保证学生健康的重要意义。学校食堂工作要充分体现公益性和服务性，尤其是营养餐

工程，必须坚持为学生服务，为教学服务，为孩子成长服务，坚守学校与教师的道德

底线和良知，确保学生食堂食品质量良好，卫生安全，营养结构合理，确保每一分钱

都吃到学生嘴里。要明确学校的校长是学校食品安全工作和营养餐实施工作的第一责

任人，对本校集体食堂的食品和营养配餐安全负全面责任。要深入贯彻落实《学校食

品卫生工作条例》等法律法规，健全食品安全工作机制。学校食堂必须取得《餐饮服

务许可证》后方可开办，学校要建立食品安全监督小组，定期对食品安全进行检查评

估，发现问题及时提出整改意见，责令改正。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安

全管理、食堂环境卫生管理、食品采购索证和贮存卫生管理、食品加工过程卫生管

理、食堂餐具用具卫生管理、食品供应和留样、食堂从业人员卫生管理、食堂安全保

卫、原料采购索票、索证、餐具用具清洗消毒、卫生检查、从业人员健康检查与食品

安全知识培训、食品加工烹调管理、食品安全责任追究、食物中毒突发事件的应急处

理机制、学生食品安全教育等制度。

2、食品加工从业规范

学校食堂从业人员要到食品药品监督部门确定的体检单位进行健康检查，每年至

少进行一次，必要时接受临时检查，并取得健康卫生证，新参加或临时参加工作的人

员，应经健康检查、取得健康合格证明后方可参加工作。从业人员要保持良好个人卫

生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲

油，佩带饰物。专间操作人员进入专间工作时，要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手，不得穿戴专间工作衣

帽从事与专间内操作无关的工作，严禁无关人员进入工作间。食品处理区应按照原料

进入、原料储藏、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品处理区应设置专用的

粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场

所。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等地面建设要易于清洗、防滑。与外界直

接相通的门窗要安装防鼠板和防蝇纱窗。实行专柜留样，有条件的学校要设置专门的

留样间。

3、食品原料流通准则

在食品及原料采购方面要到具备生产、销售资质的企业购买，并同时索取该企业

的生产、卫生、销售、营业、保值等方面的凭证，作为检查和倒查责任的重要材料。

为了控制成本，严把质量，必须在按合法程序签订正式合同的企业购买。学校必须严

格的组织清点和验货，检查食品质量，特别是标注的生产日期和保质期限不得超期，

做好相应的记录，要做到每天一备案，每单一签名，全面做好痕迹化管理。每一样食

品都必须做好留样备查工作，留样样品数量在125克以上并认真填写标签，做好登

记，放置在冰柜里冷藏48小时后方可另行处理掉。

4、“三公示”管理要求

营养餐的实施管理实行“三公示”制度。一是一周营养餐配餐食谱标准张贴公

示；二是每天营养配餐食品成本标准张贴公示；三是享受营养配餐的学生实名每月公

示。三公示必须张贴在显眼的位置，能够让学生清晰看到，接受学生、家长、社会的

有效监督。

二、切实加强营养餐食堂用餐管理，各学校一定要做到：

1、规范食堂管理

一是严格按照要求，实行定点采购。二是坚持索票索证，对采购的食品及原材料

要严格坚持索票（税务发票、收据、供货清单）索证（食品流通许可证、营业执照、

法人身份证）制度，严把食品准入关。三是严格验收，建立食品入库、出库台账，采

购到校的食品必须专人验收，认真核对价格、数量、质量及相关票证后登记入库，严

禁伪劣食品进入学校，同时建立每日食品的使用及出库台账，并由相关人员签字确

认，确保入库、出库食品品种一致，数量相符。四要严格落实带量食谱校长签字、公

示、存档制度，接受学校师生和学生家长的监督。五要落实学校领导陪餐制度，做到

餐前检查、餐中管理，确保学生饭菜质量和就餐秩序。

2、严格资金管理

各学校食