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2020年公共营养师三级技能试题真题及答案--第1页

2020年公共营养师三级技能试题

一、膳食调查和评价（20分）

1、某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。每天在食堂

就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，

若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？

（1）写出方法和原因；

（2）主要技术步骤；

（3）通常所需要调查的时间；

（4）写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。

答案：（1）采用记账法。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购

买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者

的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所

供给的能量和营养素数量；

（2）主要技术步骤：①与膳食管理人员见面；②了解食物结存；③了解进餐人数；

了解食物购进量；④食物的消耗情况计算和记录；⑤计算总人数；⑥核对记录结果；⑦

编号与归档。

（3）调查时间：连续3天

（4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：

食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量；

第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、

劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。

2、经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g，

芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，

盐4g，糖2g。（需计算可食部，食物成分表见表1）。

（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）

见表2。（5分）

表1食物成分表（100g可食部含量）

食部能量蛋白质脂肪碳水化合物硫胺素核黄素

食物名称

%（kcal）（g）（g）（g）（mg）（mg）

小麦粉（富强粉）10035010.31.175.20.170.06

粳米（标一）1003437.70.677.40.160.08

豆腐（北）1009812.24.82.00.050.03

芹菜66140.80.13.90.010.08

菠菜89242.60.34.50.040.11

大葱82301.70.36.50.030.05

肥瘦猪肉10039513.2372.40.220.16

虾皮10015330.72.22.50.02