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DB34
安徽省地方标准DB34/T2414—2015
乌龙茶加工技术规范
OolongTeaprocessingtechnicalspecification
2015-07-14发布2015-08-14实施
安徽省质量技术监督局发布
I
DB34/T2414—2015
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省农业委员会提出。
本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。
本标准起草单位:安徽农业大学、安徽省中徽茶叶专业合作社、泾县市场监督管理局、泾县农业技术推广中心。
本标准起草人:夏涛、宁井铭、董永泓、汪时佳、杨学武、李金生、胡正明、张传根、谢其洲、杨春香、宋艳芬、刘平、沈素文、殷建、陈晓兵、陈冠一。
1
DB34/T2414—2015
乌龙茶加工技术规范
1范围
本标准规定了乌龙茶的加工技术要求和工艺参数。
本标准适用于安徽茶区生产的条形和颗粒形两种乌龙茶产品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
颗粒形乌龙茶
由采自安徽茶区鲜叶,经萎凋、做青、炒青、做形、干燥等工序加工而成,并具有颗粒形状特征的乌龙茶产品。
3.2
条形乌龙茶
由采自安徽茶区鲜叶,经萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等工序加工而成,并具有长条形状特征的乌龙茶产品。
4分类
本标准描述的乌龙茶产品分为颗粒形乌龙茶和条形乌龙茶两大类。
5鲜叶要求
5.1采摘标准
为驻芽2~4叶,要求老嫩均匀,无夹杂物。
5.2鲜叶摊晾
进厂鲜叶按老嫩分别贮青,摊放在竹匾、篾垫上,摊放厚度为5cm~15cm。
2
DB34/T2414—2015
摊放环境的相对湿度控制在70%~80%,温度20℃~24℃。
6颗粒形乌龙茶加工技术要求
6.1颗粒形乌龙茶加工工艺流程
萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→干燥。
6.2萎凋
6.2.1摊青
鲜叶按老嫩分别摊放于水筛或竹匾中,摊叶厚度2cm~5cm。鲜叶含水量较少时,可适当厚摊。
6.2.2晒青
要求气温23℃~28℃,摊叶厚度1cm左右,中间翻拌1~2次,晒青时间20min~50min。
晒青适度的叶子呈轻萎凋状态,叶质稍柔软,叶面光泽消失,叶色稍暗绿,青草气减退,清香初显,手持新稍基部,顶端1~2叶下垂。
一般减重率在5%~10%之间。夏季温度较高,可适当轻晒青(减重率5%左右)。而春、秋季节晒青程度可相对加重(减重率10%左右)。
6.2.3晾青
收回晒青适度的叶子至室内阴凉处摊放晾青,大约1h后开始做青。傍晚采摘的鲜叶,以晾代晒。
6.3做青
6.3.1做青工序分为摇青和静置两个过程,摇青和静置交替进行。
6.3.2摇青采用竹制圆筒式摇青机,装叶量为筒容积35%~50%,转速28r/min~30r/min。摇青次数一般是4~5次。做青间温度21℃~23℃,相对湿度70%~80%为宜。摇青参数见表1。
表1颗粒形乌龙茶摇青参数
摇青历时
(in)
第一次
第二次
第三次
第四次
第五次
季节
春季
2~4
6~8
8~12
6~10
若叶子化学变
化不足,可再摇一次。
夏季
2~3
4~6
6~10
4~6
秋季
2~3
4~6
8~10
6~8
摊叶厚度(cm)
1.5~2
2~4
4~6
6~8
静置时间(h)
1.5~2
3~4
4~6
2~4
6.3.3做青适度的叶子花香显露,叶片主脉透明,叶色黄绿,叶缘珠红色,叶缘背卷,叶尖翘起呈汤匙状,翻动时有沙沙响声。
6.4炒青
3
DB34/T2414—2015
6.4.1采用筒径110cm短滚筒杀青机,筒温280℃左右,一次投叶量5kg~10kg,杀青时间3min~
5min。
6.4.2炒青适度的叶子,叶色由青绿转为暗绿,叶张皱卷,手捏柔软,略有粘性,减重率30%左右。
6.5揉捻
采用中、小型揉捻机,趁热揉捻3min~5min,至初步成条,即可下机解块摊凉。6.6做形
分为包揉和包揉结合炒干两种做形方式。
6.6.1包揉
6.6.1.1包
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