《杭帮菜 吴山鸭舌》.docxVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/ZXCY000—2024

—————————————————————————

杭帮菜吴山鸭舌

2024年月日发布2024年月日实施

————————————————————————————

浙江省中小餐饮行业协会发布

PAGE

PAGEI

T/ZXCY000—2024

目次

前言??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? Ⅱ

引言??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Ⅲ1范围?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????1

2规范性引用文件???????????????????????????????????????????????????????????????????????1

3术语和定义???????????????????????????????????????????????????????????????????????????1

4原料及要求???????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

5烹饪器具?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

6制作工艺?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

7制作要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

8装盘?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

9质量要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3

10最佳食用时间?????????????????????????????????????????????????????????????????????????3

T/ZXCY000—2024

前言

本文件依据GB/T1.1—2020《标准工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编写。

本文件由浙江省中小餐饮行业协会提出并归口。

本文件主要起草单位:浙江省中小餐饮行业协会。

本文件参与起草单位:

本文件主要起草人:

本文件为首次发布。

T/ZXCY000—2024

引??言

鸭舌的烹饪历史可以追溯到明朝嘉靖年间，尽管在初期并不受欢迎，被视为下脚料，但随着时间的推移，其食用价值逐渐被人们发现和欣赏。尤其是在清朝，鸭舌成为了许多食客的心头好，其烹饪方法也变得多样化，如《调鼎集》中记载的以鸭皮、火腿片、葱、盐、酒酿等配料文火煨制的做法，显示了鸭舌从被忽视到被珍视的转变过程。

鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。吴山鸭舌可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。此菜是2000年杭州市人民政府认定的48道杭州名菜之一。

为弘扬杭州美食文化，加强对杭帮菜经典名菜名点、老字号餐饮品牌、饮食类非遗项目、特色小吃的宣传和保护，根据杭州市商务局印发的《关于修订推进杭帮菜高质量发展十大行动的通知》精神，浙江省中小餐饮行业协会在杭州市商务局的指导下，联合相关行业协会、企业、专家和名厨，参照《新杭州名菜》等书籍资料，编写了2000年杭州市人民政府认定48道杭州名菜中的43道杭州名菜团体标准（其中5道杭州名菜的食材现被列为禁用食材），对规范杭帮菜经典名菜名点的制作，维护杭帮菜经典名菜名点品牌，留住杭州传统饮食文化的“根”和“魂”，将起到积极的促进作用。

PAGE

PAGEI

T/ZXC