韭菜盒子烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜韭菜盒子烹饪技术规范

1范围

本标准规定了韭菜盒子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于韭菜盒子的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T5461食用盐

GB/T7900白胡椒

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T30383生姜

GB/T40963食品安全国家标准冻虾仁

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

SB/T10415鸡粉调味料

SC/T3205虾皮

3术语和定义

3.1

韭菜盒子

以韭菜和鸡蛋为主要原料，烙制而成的一道北京传统面点。出品色泽金黄、白中透绿、咸鲜鲜香、韭菜清香和小麦香、香气盈口、皮酥脆软糯、柔中含脆。

4原料及要求

4.1原辅材料

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4.1.1主料

净韭菜250g、小麦粉170g、饮用水100g、鸡蛋130g、虾皮20g或虾仁80g

注：传统韭菜盒子只放入虾皮。

4.1.2辅料

姜片4g、大豆油27g、芝麻油14g

4.1.3调料

绵白糖8.3g、鸡粉4.6g、味精7g、食盐3.4g、胡椒粉1.1g、十三香0.8g

4.2要求

4.2.1韭菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.2小麦粉

应符合GB1355小麦粉的要求。

4.2.3饮用水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

4.2.4鸡蛋

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.5虾皮

应符合SC/T3205虾皮的要求。

4.2.6虾仁

应符合GB/T40963食品安全国家标准冻虾仁的要求。

4.2.7姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.8大豆油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.9芝麻油

应符合GB/T8233芝麻油的要求。

4.2.10绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.11鸡粉

应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。

4.2.12味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.13食用盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.14胡椒粉

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.15十三香

应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。

5.制作工艺

5.1制馅

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5.1.1洗切

韭菜摘洗干净，洗干净后控干水，顶刀切成0.7至0.8cm的碎粒。

5.1.2炒蛋

洗净的鸡蛋去壳，取出蛋液打散，检查和滤除鸡蛋壳。热锅放入13g大豆油，加入蛋液，凝结后炒散成鸡蛋碎，放凉。

5.1.3虾皮煸炒、虾仁处理

虾皮拣去杂物后清洗沥干,入锅小火煸炒至干香而不糊。若是虾仁则抽去泥肠，洗净沥干，加入盐0.6g、姜片4g、鸡粉0.6g、胡椒粉0.4g、白糖1.3g，拌匀后腌30min左右，拣去姜。

5.1.4调馅

切好的韭菜250g加大豆油14g拌匀，接着加入鸡蛋碎、腌虾仁或虾皮、芝麻芝麻油14g和十三香0.8g、食盐2.8g、味精7g、白糖7g、鸡粉4g、胡椒粉0.7g和其他剩余调味料一起拌匀。注意调好馅之后不要久放，应及早包制。

5.2和面、揉面

5.1.1和面

取170g小麦面粉，放在面案上，开成窝形，加入沸水50g（90至100℃),边浇边搅，接着加入50g凉水，和成半烫面团。

5.1.2揉面

静置后揉面，揉透揉匀，使得面团表面光滑。

5.3搓条、下剂

刮板切面团一块，揉搓成粗细均匀且光滑的长条，揪成约26g一个的面剂，截面向上放置，先撒匀少量干面粉。再用手掌的掌根按扁。

5.4制皮、上馅、成型

5.4.1擀皮

取面剂用擀面棍擀成直径12.5cm至13cm的圆面皮（单个面皮是25至27g）。要求：皮擀制大小一致，厚薄均匀。

5.4.2上馅

左手托住面皮，右手用馅尺拨入馅料33至35g（虾仁则每个韭菜盒子一个），