2022《食品检测技术课题报告：地沟油对人体健康危害》.pdfVIP

食品检测技术课题报告：地沟油对人体健康危害

前言

地沟油是各种劣质油的总称，在概念上可以归为餐厨垃圾。在欧美等发达国

家，地沟油被回收再用于生产工业原料。但从我国的现状来看，还需要进一步完

善。为了一些地沟油经营者的利益，地沟油经过简单加工后再利用，对人体健康

产生了很大的负面影响。地沟油的内部成分不利于人体健康，因此有必要研究地

沟油对人体健康的危害，为消费者提供对地沟油的警惕性，这也是保障人们健康

的必要条件之一。这个行业之所以能逆风而行，就在于背后的巨额利润。与一些

大型酒店相比，餐饮大厨的销售利润不小。地沟油背后的经济链条是地沟油经营

的主要原因。特别是在我国，餐厨垃圾占城市垃圾的比重很大，几乎占到一半。

一、地沟油概述

（一）地沟油定义

地沟油广义上是劣质油的总称，狭义上主要指一些油炸废油、一些餐饮企业

产生的废油等，在目前的理论界，有学者将地沟油分为三类：一类是下水道废油

或酒店使用的地沟油，经过简单的后处理而产生。二是提取劣质猪肉的油，三是

油炸油。无论哪种油，都会对人体造成极大的危害，因此地沟油本质上是一种劣

[1]

质油。

（二）地沟油构成成分

地沟油产品主要由甘油三酯组成，含有多种致癌物质。长期食用地沟油对人

体健康有害，会引起肠炎、腹泻等疾病，甚至影响人体生命安全。

1、黄曲毒霉素

在地沟油的成分中，黄曲霉毒素是主要成分，最有可能致癌。黄曲毒霉素是

一种化学结构类似物，按其组成可分为呋喃环和香豆素。这两种成分对人体同样

[2]

明显。前者构成毒性结构，后者可导致癌症。黄曲毒霉素的B1组分在代谢后

可产生M1，其毒性远远大于砒霜。

2、重金属

地沟油产品中包含大量重金属元素，比如说砷、铅。这些重金属元素能够对

人体产生巨大危害，而且很难排除体外。以铅元素为例，这些重金属能够直接对

人体脑部系统形成危害，引起头痛和失眠等，造成结石症状，危及人体生命安全。

二、地沟油对人体危害及导致疾病

（一）地沟油对人体危害影响要素

1、加工过程危害

地沟油加工的危害主要体现在以下三个方面：原料来源违法、加工工艺违法、

[3]

运输过程中的非法经营。这三个方面都不符合《食品安全法》的规定，致使油

品质量得不到保障，这些非法加工的油品对人体健康危害极大。

（1）原料来源

地沟油主要来源餐饮废油，含有大量的食品残渣、农药、瓜果等有毒细菌和

物质，如甲苯和有毒物质，对人体造成极大的危害。

（2）加工工艺违规

地沟油加工一般在小作坊进行。在三无环境下，不能控制排水沟和排水质量。

脱除沟槽油中的有毒物质，导致地沟油中有毒物质的残留。

（3）运输过程中的不合法

在运输和灌装过程中，分批销售的地沟油交叉污染十分明显。从目前情况看，

地沟油主要销往经营不力的餐馆和摊贩。在包装运输过程中存在着违法操作，不

能保证运输安全。

2、地沟油卫生指标不达标

我国《食品安全法》规定了油品指标。只要有一个不合格的指标，就可以认

为是对人体健康有害的。如果地沟油指标不一致，将影响人类健康发展和长期消

费，势必对人类健康和生活产生重大影响[4]。

（1）酸价和过氧化超标

地沟油中存在大量的残渣，经过一段时间后，在沟槽油中会产生一种酶，它

会逐渐氧化沟槽油并形成一些挥发性因素，如醛和其他分子。地沟油酸化后会对

人体造成严重危害。同时，产品也有不好的味道。在酸化过程中，必需脂肪酸也

会被破坏。从这个角度来看，食用变质的地沟油产品导致身体中毒，部分原因是

体内长期缺乏脂肪酸。酸化的地沟油进入人体后会攻击人体细胞。

加工地沟油的原料主要是含有烷烃和其他有毒化合物的废污水油。在检测地

沟油产品的过程中，发现这些有毒化合物严重超标，对人体中枢神经系统有严重

[5]

影响。地沟油的氧化速率很快。由于地沟油长期处于露天，容易氧化。地沟油

一旦酸味，地沟油中有毒物质的含量就非常大，超过人体正常的消耗需求。这些

地沟油，一直处于氧化状态，经过反复加热，人们吃这种地沟油，会影响人们的

血压，容易出现脂肪肝等问题。

（2）重金属超标

地沟油原料和加工存在严