食品机械与设备复习题.pdfVIP

食品机械与设备复习题

食品机械与设备复习题

1、按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、

食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合机械、

食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品

冷冻机械和食品包装机械等。

2、我国食品机械工业与国外先进技术水平的差距具体表现在以下

几个方面：

（一）产品质量方面：发达国家的食品机械产品无论从内在质量

还是外观质量都大大超过我国的食品机械产品。内在质量主要表现在

产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、稳定性和可靠性差；外观

质量主要是造型不美观、表面粗糙。

（二）产品技术水平方面：国外食品机械在技术上的先进性主要

表现在：①基础工业通用技术的先进性及不同技术的有效组合；②高

新技术的推广应用。

发达国家食品机械工业的主要特点：是高新技术实用化、产品节

能化，以及食品加工生产线安全卫生、运行可靠、高度机械化和自动

化。我国生产的食品机械主要产品中，技术水平60％处于发达国家20

世纪60年代末、70年代初的水平，20％处于70年代末、80年代初

的水平，只有5％～10％达到了80年代末、90年代初的水平极；少

数可能达到当代世界先进水平。从整体上讲，产品的技术水平比发达

国家落后约20年。

（三）产品种类方面：目前国外食品机械产品品种有3000多种，

成套数量多，基本上可满足当前食品工业的需要。我国食品机械产品

的品种及成套数量都较少，新产品的开发还处于跟在发达国家之后进

行消化吸收的阶段。（四）行业科研水平方面：发达国家食品机械企

业科研开发费用占企业销售额的8％～10％，科研人员占企业总人数

的比例也相当高，而我国食品机械的科研与开发能力十分薄弱，大部

分企业基本上没有自己的科研力量，科研投入平均不到销售额的1％。

我国其他行业极少数科技型企业科研投入有的已经达到5～10%。食

品机械行业如果达到5%就很好了。

3、高新食品加工技术主要有：

（一）冷杀菌技术：美国FDA1995年7月通过了Coolpure公司

的冷杀菌法，该法适用于液态或可泵送食品的杀菌，采用短时高电压

脉冲杀灭液体和粘性食品中的生物。冷杀菌技术包括物理冷杀菌和化

学冷杀菌。近年来发展较快的物理冷杀菌技术包括：超高压杀菌、脉

冲电场杀菌、脉冲磁场杀菌、电子射线杀菌、强光脉冲杀菌等。目前

有关冷杀菌的机理研究较多，开发了不少不同规格的小型试验设备，

但技术实施的共同困难是设备的放大问题。（二）超临界流体萃取技

术：超临界流体萃取技术是利用某些物质（主要是一些低沸点、在常

温常压下呈气态的物质）处于超临界状态下所具有的优良溶解特性，

来分离混合物中目标组分的一种高新分离技术。我国已经研制出了萃

取容积达1000L的超临界流体萃取设备，25L以下的试验设备比较普

及，且性能基本可以满足试验的需要，生产型的设备还有待完善。我

国已进口多套大型超临界流体萃取生产设备，单只萃取釜的容积最大

达3500L。（三）超声波技术：超声波技术在食品加工中有多种应用，

例如超声强化革取技术、超声波均质机细化技术、超声波细胞破碎技

术等

（四）挤压技术：挤压技术是借助螺杆挤压机完成输送、混合、

加热、加压、质构重组、熟制、杀菌、成型等多加工单元，从而取代

食品加工的传统生产方法。

（五）真空技术：真空技术在食品工业的应用潜力很大。目前食

品工业普遍采用真空浓缩、真空包装、真空充氮气包装、真空贴体包

装、真空干燥、真空油炸、真空熏蒸、真空输送、真空浸渍、真空冷

却等技术。

（六）、食品超高压杀菌技术：随着科学技术的不断发展，高压

处理技术在食品领域的应用正迅速扩大，正以更高效率、使用更方便

更新着人们的理念。据《粤港信息报》报到，高压处理是将食物放在

专门容器中，施加2000~5000个大气压。在高压下，食品内部组织中

的蛋白呈凝固状，淀粉呈胶凝状，酶停止活动，生物分子处于极其稳

定的状态，故可长期保存而不变质。由于高压处理过程中，只有物理

变化，没有化学变化，所有微生物都被消灭，而不会破坏食物的维生

素和营养成分，保证了食品的味道鲜美不变。在风味和营养成分要求

高的食品生产方面超高压处理食品具有极好的发展前景。关键是设备

的价格目前还比较高。