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《食品生物化学》课程笔记

第一章糖

第一节概述

糖是生物体中最重要的一类有机化合物，具有多种功能。它们是由碳、氢、

氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类化

合物广泛存在于自然界中，尤其在植物体内含量丰富，是植物的主要光合产物。

糖类化合物根据其化学结构和性质，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。

单糖是由一个糖分子组成的简单糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。双糖是由两个

单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。寡糖是由几个单

糖分子组成的短链糖，如棉子糖和水苏糖等。多糖是由许多单糖分子组成的长链

糖，如淀粉、纤维素和糖原等。

糖类化合物在生物体中具有多种生物学功能。它们是生物体主要的能源物

质，通过糖的氧化分解，生物体可以获取能量。此外，糖类化合物还是生物体的

重要结构物质，如植物细胞壁的主要成分是纤维素。糖类化合物还参与生物体的

许多生物化学反应，如糖蛋白和糖脂的形成等。

第二节食品中的糖类化合物

食品中的糖类化合物主要包括单糖、双糖和多糖。单糖是食品中最重要的糖

类化合物，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。葡萄糖和果糖广泛存在于水

果、蔬菜和蜂蜜中，是食品中最重要的糖分。半乳糖主要存在于乳制品中。

双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，常见的双糖有蔗糖、乳糖

和麦芽糖等。蔗糖广泛存在于甘蔗和甜菜中，是食品中最重要的甜味剂。乳糖主

要存在于乳制品中，是乳糖不耐受者不能消化吸收的糖。麦芽糖主要存在于麦芽

中，是食品加工中常用的糖。

多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。

淀粉是植物储存糖分的主要形式，广泛存在于谷物、土豆和豆类等食品中。纤维

素是植物细胞壁的主要成分，广泛存在于水果、蔬菜和谷物等食品中。糖原是动

物储存糖分的主要形式，广泛存在于肝脏和肌肉等动物组织中。

食品中的糖类化合物对食品的口感、色泽和保质期等都有重要影响。糖类化

合物在食品加工中也有广泛的应用，如作为甜味剂、发酵剂和保鲜剂等。

第三节食品中糖类的功能

食品中的糖类化合物具有多种功能。首先，糖类化合物是食品中最重要的能

源物质。人体通过摄入食物中的糖类化合物，经过消化吸收后，转化为能量，供

给人体各种生命活动。糖类化合物是人体最经济的能源物质，因为它们的氧化分

解产生的能量多，而且代谢过程中不产生有害物质。

其次，糖类化合物是食品中重要的结构物质。例如，植物细胞壁的主要成分

是纤维素，它赋予植物细胞壁以支持和保护作用。动物体内的糖原是储存糖分的

主要形式，它能够在需要时迅速分解为葡萄糖，供给能量。

此外，糖类化合物还参与食品中的许多生物化学反应。例如，糖蛋白和糖脂

的形成，以及糖类化合物在食品加工中的发酵、保鲜等过程。

第四节多糖的分离与纯化

多糖的分离与纯化是研究多糖结构和功能的重要步骤。常见的多糖分离与纯

化方法有溶剂沉淀法、离子交换层析法和凝胶过滤层析法等。

溶剂沉淀法是利用多糖在不同溶剂中的溶解度差异，通过添加沉淀剂使多糖

沉淀，从而实现多糖的分离与纯化。离子交换层析法是利用多糖与离子交换树脂

的相互作用，通过改变洗脱液的离子强度，实现多糖的分离与纯化。凝胶过滤层

析法是利用多糖分子大小的差异，通过凝胶的筛选作用，实现多糖的分离与纯化。

通过对多糖的分离与纯化，可以得到纯净的多糖样品，进一步研究其结构和

功能，为食品科学与工程领域的研究和应用提供基础。

第二章脂类

第一节概述

脂类是一类重要的生物大分子，广泛存在于动植物细胞中。它们主要由碳、

氢、氧三种元素组成，具有不溶于水、溶于有机溶剂的特点。脂类在生物体中具

有多种生物学功能，如储存能量、构成细胞膜、参与信号传导等。

根据化学结构和性质，脂类可分为脂肪、类脂和固醇三大类。脂肪是由甘油

和脂肪酸通过酯键连接而成的化合物，是生物体主要的能量储存物质。类脂包括

磷脂和糖脂等，是细胞膜的主要成分。固醇是一类具有四环结构的脂类化合物，

包括胆固醇、性激素和维生素D等。

第二节脂肪

脂肪是脂类的一种，由甘油和脂肪酸通过酯键连接而成。甘油是一种三元醇，

脂肪酸是一种长链羧酸。根据脂肪酸的饱和程度，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和

脂肪。饱和脂肪的脂肪酸分子中没有双键，而不饱和脂肪的脂肪酸分子中含有双

键。

脂肪在生物体中具有