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黑曲霉，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢

科，曲霉属真菌中的一个常见种。广泛分布于世界各

地的粮食、植物性产品和土壤中。是重要的发酵工业

菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶

酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。

有的菌株还可将羟基孕甾酮转化为雄烯。生长适温

37℃，最低相对湿度为88%，能引致水分较高的粮食

霉变和其他工业器材霉变。

黑曲霉是发酵常用的菌种。食品工业上用作发酵

菌种，如用于食醋生产制曲、麸曲法白酒生产制曲、

柠檬酸发酵等，主要是利用此黑曲霉分泌产生淀粉酶、

糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功能；在

生物肥料工业上，黑曲霉具有裂解大分子有机物和难

溶无机物，便于作物吸收利用，改善土壤结构，增强

土壤肥力，提高作物产量的效果。黑曲霉产生的孢子

很多，很适合于用沙土管法进行保存。

沙土管保藏法。取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛

除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2～4小时，除去其中有

机物质，再用水冲洗至流水的pH达到中性，烘干备

用。同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使呈中性，沉

淀后弃去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将

处理好的沙与土以（2～4）:1混匀，用磁铁吸出其中

的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5～2

克，塞棉塞，用纸包扎灭菌（1.5公斤/平方厘米，1

小时），再干热灭菌（160℃，2～3小时）1～2次，进

行无菌检验，合格后使用。将已形成孢子的斜面菌种，

在无菌条件下注入无菌水3～5毫升，刮菌苔，制成菌

悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入砂土管中，以浸透

砂土为止。将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空

干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。

真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢

子发芽。制备好的沙土管用石蜡封口，在低温下可保

藏2～10年。

但是沙土管保存使用起来不是很方便，而且只是适用

于长期的保存，容易导致大量的孢子特性下降，用之

前需要进行分离纯化。

还有以下保藏方法可以应用：

1、斜面保藏方法，可以取部分孢子重新分离，然后传

斜面待斜面张满孢子后在4度冰箱进行保存可以保存

1－2个月没有问题，我们做过相关的试验。而且可以

随时使用，进行活化或者直接接种，非常方便。

2、深冷管保存，可以用无菌水配成20％甘油加入到

斜面中刮下孢子进行保存。或者用专用的GSH（甘油

和脱脂乳）保护液进行深冷管保存。液很方便，大约

可以保存1－2年没有问题。使用起来液很方便。不过

一定要注意无菌操作，用专用的冷藏管。生产上经常

使用这种方法。

3、液氮保存，可以加入保护液放入液氮保存管中进行

保存，保存时间很长大约可以保存5－10年

传统食醋的生产工艺流程

用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封

缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋

①粉碎、搅拌把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠

饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿

度一致。

②入缸将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒

糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg

左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再

盖上稻壳。5d以后，仍然翻缸。

③封缸翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥

土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各

翻一次，最后封缸。

④加色在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的

籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。

⑤淋醋将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋

醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，

一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250～

300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。

⑥蒸煮向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食盐，然

后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成

食醋。

在食醋生产中黑曲霉的作用是什么黑曲霉分泌产生淀

粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功

能,能分解原料中的淀粉等，生成葡萄糖，再生成酒精，

最后酿造出醋来黑曲霉发酵在黑曲霉有氧条件下的生

命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或

次级代谢产物的过程。