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鱼皮的创意菜名

1.松鼠桂鱼

松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是一道以鳜鱼（或桂鱼）为主要食

材制作的苏帮菜中的传统名菜。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为

江苏十大经典名菜。

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔

鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜

鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这

道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝

过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠

桂鱼”。

传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中

游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢

食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做

鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱

作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去

骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一

块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。

另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然

觉得饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上

写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。菜端上餐桌，乾

隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得外焦里嫩，甜

酸适口，使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为

何物的皇帝，不知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼

的堂倌怎知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起

架来，引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街，看见

了这可笑的一幕，忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭10两，方才

平息了吃饭不给钱的事。

菜品特色

松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

营养成分

鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元

素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；

鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也

是极佳选择。

注意事项

食谱相克

鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和

素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同

用，不宜与芥菜同食。

不宜食用人群

1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是

由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。

2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等

出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，

可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加

之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁

鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

4.结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反

应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心

悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，

甚至发生高血压危象和脑出血等。

2.葱烤鲫鱼

葱烤鲫鱼是江南地区一道传统名菜，这道菜突出的就是鲫鱼的

鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。

虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的

地方。江南人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，

唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——江南地区小孩学会说“鲜得

来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。

食谱营养

鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之

功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等

症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，较适合肥胖

者食用。

3.泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐又名貂蝉豆腐、汉宫藏娇、玉函泥，是一道来自民

间的传统风味名菜，具有浓郁的乡土气息，中国除西部、西南部省

份外，多地均有制作。

烧制方法是先把泥鳅放在容器里，倒入清水并放入少量食盐，

喂养一夜后，再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热，让它乱钻，并加

葱花、味精、生姜未等佐料。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁

腻香。

菜品历史

泥鳅钻豆