食品加工技术项目３任务二酱卤肉制品加工技术PPT教学课件.pptxVIP

项目三肉制品加工技术

任务一腌腊肉制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术任务三灌肠制品加工技术

任务二酱卤肉制品加工技术项目三

酱卤制品加工的原理知识点11.调味(1)调味的方法卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低，酱制品使用调味料和香辛料数量偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量。

酱卤制品加工的原理知识点1(2)调味的分类①基本调味在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,调定产品的咸味。②定性调味在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。③辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

酱卤制品加工的原理知识点1(3)调味料袋的制法和使用料袋是用两层纱布制成的长方形布袋,将各种香料装入料袋,用粗线绳将料袋口扎紧。原料未入锅之前,将锅中的酱汤打捞干净,将料袋入锅煮沸,使料在汤中化开后,再投入原料酱卤。料袋中所装香料可使用2~3次。

酱卤制品加工的原理知识点12.煮制(1)煮制的过程①清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。②红烧又称红锅、酱制,将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁后进行烧煮,红烧的时间一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。

知识点1(2)煮制的方法宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品,如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品。酱卤制品加工的原理(3)煮制的火候火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短,中火和微火烧煮时间一般比较长。

知识点2酱卤制品的加工工艺1.工艺流程原料选择原料修整腌制焯水卤制或酱制冷却、包装、成品

知识点2酱卤制品的加工工艺2.操作要点(1)原料选择用于酱卤加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉、驴肉等。要求原料肉新鲜无异味、无杂质,不新鲜的肉加工的产品其风味不佳,香气不足,肉的质地不好,保质期缩短。(2)原料修整酱卤制品加工中的原料肉不管是鲜肉还是冻肉,在釆购时都有可能存在毛发或污物污染,在加工之前都要进行初加工预处理,把原料肉表面的物理性杂质清理干净,以保证产品质量,有利于下一步加工。视频

知识点2酱卤制品的加工工艺①常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有神,肌体健康的活鸡,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用。鸡宰杀,去毛、嘴壳、脚上粗皮,去鸡嗦、硬喉、爪尖,在肛门与腹部之间开一6cm的小口,去内脏,清洗干净即可。鸭、鹅的修整同鸡。②常用畜肉类:猪肉应选皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有弹性的肉作为原料肉,使用时应去净残毛,刮洗干净。猪蹄富含胶原蛋白,应选个大均匀,色泽光亮,新鲜无异味,有弹性,无残毛的为佳,在使用时应去蹄角、残毛,刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品,水牛肉次之,牛肉应选用气味浓郁,色泽鲜艳,富有弹性,肉质细嫩的里脊肉、腿腱肉等部位。羊肉中绵羊肉为上品,山羊肉次之,以选色泽暗红,肉质细嫩的鲜羊肉为佳。

知识点2酱卤制品的加工工艺(3)腌制传统的酱卤制品一般釆取干腌的方法进行,这种腌制方法简单、可操作性强,主要在规模较小的一些企业采用。需要注意的是在干腌的过程中要保证腌制的温度。为了保证肉品的质量,一般腌制温度为0~4℃;此外,在腌制过程中要保证食盐均匀涂抹。现代酱卤制品加工中多采用几种腌制方法同时进行,应用最多的是盐水注射腌制。也有一些酱卤制品的腌制采用的是干腌和湿腌混合腌制的方法。

知识点2酱卤制品的