项目三 为老年人提供合理营养与平衡膳食刘园园.pptx

老年营养与膳食指导;任务三食物的合理烹饪;有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率。;一、营养素在烹饪前的损失及保护

（一）采购阶段

（二）清洗加工阶段

（三）储存阶段

二、营养素在烹饪加工中的变化

蛋白质变性和水解

油脂酸败和油脂老化

碳水化合物在烹饪加工中会发生糊化和老化;一、营养素在烹饪前的损失及保护;清洗加工阶段

粮谷类食物

淘洗次数越多，大米中的营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和矿物质。淘洗一次大米，损失维生素B140%~60%、维生素B223%、烟酸25%、矿物质70%以上，且淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，维生素损失越多。

清洗蔬菜

摘菜时只要菜心，丢弃菜叶使大量营养素丢失；清洗蔬菜时，长时间浸泡会使营养素的流失增多，尤其是水溶性的营养素。以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切，其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维生素C损失达16%~18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。

肉类解冻

为例加快解冻速度，用热水解冻，它会使肉中的营养物质损失且影响口感，一般肉类应坚持低温（4℃左右）缓慢化冻的原则。;储存阶段

任何食品储存时间越长，营养素丧失也越多，即使是放在冷冻的条件下也不例外。

鱼在零下18℃存放3个月，维生素E和维生素A会减少30%左右。

动物性食物不宜长时间在冰箱贮藏，肉类长时间冷藏会发生干耗作用，变得干枯无味，降低营养价值。

解冻原料不能再冻。

蔬菜水果类植物性原料也不要一次性采购太多而长时间贮存。叶菜类应尽量现购现用，如：刚采摘的菠菜在20℃室温下存放4天后，叶酸水平下降50%，放在4℃，8天后叶酸同样会下降50%左右。;二、营养素在烹饪加工中的变化;（二）脂肪在烹饪加工中的变化

油脂酸败：油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，饮空气中的氧、日光、微生物、酶等的作用，会产生苦涩气味，甚至产生毒??。

油脂老化：高温下反复加热锅的油脂，会出现色泽变深，黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降现象。

当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点一下，就可以减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，保证产品的营养价值和风味质量。;（三）碳水化合物在烹饪加工中的变化

碳水化合物在烹饪加工中会发生护花和老化。

糊化：淀粉粒在适当的温度（一般在60℃~80℃）下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。

糊化过程：淀粉逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水，淀粉分子呈零散、扩张的状态，因此易受淀粉酶作用，更利于人体的吸收。

淀粉老化：糊化的淀粉处于较低的温度下，会出现不同命，甚至凝结或沉淀的现象。

淀粉老化最适宜的温度是2℃~4℃，温度高于60℃或低于20℃都不会发生老化。利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、虾片等食品。;（四）维生素在烹饪加工中的变化

维生素D对热、碱较稳定；

维生素E对氧敏感，易于破坏；

核黄素（维生素B2）对热稳定；

维生素C结晶时稳定，但水溶液中极易氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧化酶存在的情况下，更易被氧化。;（五）矿物质在烹饪加工中的变化

矿物质的性质相对稳定，在烹饪中不易流失。但不当的加工方式，如长时间浸泡、焯水、原料先切后洗，与空气接触面大灯，都会造成矿物质的流失。;三、常见烹饪方法对营养素的影响

（一）常见主食烹调方法对营养素的影响

（二）常见副食烹调方法对营养素的影响;三、常见烹饪方法对营养素的影响;烹调方法;四、保护食物营养素的烹饪加工措施

（二）不同种类食物的合理烹饪加工

1、米类的加工与烹调

2、面食的加工与烹调

3、蔬菜的加工与烹调

4、动物性食品的烹调

5、调味品类;四、保护食物营养素的烹饪加工措施;（一）减少营养素损失的烹饪措施

食物烹调和加工时营养素的损失虽不能完全避免，但以下一些措施有利于使菜肴保存更多的营养素。

4.旺火急炒：旺火急炒是减少营养素损失的最佳烹调方法。

5.酵母发酵：酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。

6.水烫：一定要等水沸腾后再放入食物焯烫。

7.慎用碱：碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

;（二）不同种类食物的合理烹饪加工

1.米类的加工与烹调

米类在烹调之前一般均需淘洗，并择去砂石，在这个过程中会造成部分营养素的丢失，特别是水溶性维生素，因为新米中维生素和矿物质大部分含于米粒外层的糊粉层和胚芽中。

米类烹饪加工方法一煮、蒸为主，对营养素的影响较小。;（二）不同种类食物的合理烹饪加工

2.面食