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碳水化合物认知

情境导入肥胖人士最关心的一个话题就是如何“少吃点”，因为食欲总是很难控制。近日发表在英国《自然—通讯》期刊上的一项研究显示，膳食纤维在肠道中被消化后，会释放出一种分子，通过作用于大脑中一个已知的用来调节饥饿感的区域，从而抑制食欲。这也让人们进一步理解了为什么富含膳食纤维的饮食是“健康”的。现在，英国伦敦帝国理工学院的加里·弗若斯特和他的研究团队揭示了膳食纤维在发酵同时，也可以直接对大脑产生抑制食欲的作用。他们的研究显示，膳食纤维在经过肠道中微生物的发酵后，释放出的短链脂肪酸乙酸盐会在小鼠下丘脑部位的神经细胞积累并转化，而下丘脑部位是一个已知的会控制饥饿感的脑区。

情境导入直接给小鼠喂食膳食纤维或者乙酸盐，可以立刻减少小鼠的食物摄入，并且引发出脑部一系列和抑制食欲相符的神经元活动。如果能够在人体研究中得以证实，那么这项研究的发现就预示着：增加可发酵的膳食纤维将有可能成为一项有效的体重管理方式。任务描述请根据碳水化合物和膳食纤维的生理功能，分析其对老年人身体健康的影响。

知识储备碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物质，主要由碳、氢、氧三种元素组成，其基本结构式为Cm（H2O）n，由于组成的形式不同而产生不同的化合物。一、碳水化合物的分类碳水化合物的分类有两种不同的方法：一种是从化学角度将其分为糖类、寡糖和多糖；另一种是从营养学角度，根据是否提供能量，将其分为可被人体消化利用和不能被人体消化吸收利用两类。

知识储备多糖双糖淀粉寡糖单糖非淀粉多糖异麦芽低聚寡糖其他寡糖两分子单糖一、碳水化合物的分类

知识储备（一）单糖单糖指分子结构简单、不能水解的最基本的糖分子。食物中的单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是构成食物中各种糖类最基本的单位。葡萄糖主要存在于植物食物中，是血液中不可缺少的成分，是人体产生热能的主要物质。

知识储备（二）双糖双糖由2分子单糖缩合而成的。常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。糖类不都是甜的，有甜味的糖甜点也不相同。一般以蔗糖甜度为100作为标准，果糖为175、葡萄糖为75、麦芽糖和半乳糖为32、乳糖为16。

知识储备（三）寡糖寡糖由3-9个单糖构成的一类小分子多糖，主要有棉籽糖和水苏糖。这两种糖不能被肠道消化吸收，但可以被肠道有益细菌所利用，还能促进这类细菌的增加，对机体起到保健作用。

知识储备（四）多糖多糖由10个或10个以上单糖组成的大分子糖。营养学上最重要的多糖有糖原、淀粉和纤维。糖原也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存。

知识储备二、碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能主要有以下几个方面：（一）供能及节约蛋白质（二）构成机体组织（三）保肝解毒作用（四）抗生酮作用（五）调节血糖

知识储备三、膳食纤维膳食纤维是指不可利用的碳水化合物。膳食纤维分为两类：一类为可溶性纤维，如果胶、树胶；另一类为不溶性纤维，如纤维素、半纤维素、木质素。膳食纤维的生理功能主要有以下几个方面：（一）吸水通便，改善肠道菌群，防止结肠癌（二）降低血糖水平，防治糖尿病（三）降低血清胆固醇（四）防止胆石症的发生（五）有利于控制体重

知识储备四、碳水化合物的消化吸收食物中的淀粉在唾液淀粉酶的作用下只水解少部分，淀粉的消化主要在小肠中进行。经淀粉酶和麦芽酶的作用，淀粉分解为葡萄糖。蔗糖、乳糖经蔗糖酶与乳糖酶作用分解为葡萄糖、果糖及半乳糖。分解后的单糖，以主动转运方式吸收。然后通过门静脉入肝，一部分合成肝糖原贮存，另一部分由肝静脉入体循环，供全身组织利用。果糖吸收属于被动扩散式吸收。

知识储备五、食物血糖生成指数血糖生成指数（glycemicindex,GI）是20世纪80年代国外学者提出的一个衡量碳水化合物对血糖反应的指标。GI是指食用含糖类50g的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或白面包）后，2h内体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。

知识储备部分食物的血糖生成指数%（以葡萄糖GI=100）GI（100%）（100%）食物名称50通心粉、大豆、豌豆、扁豆、花生、苹果、牛奶、樱桃、果糖50~荞麦、燕麦片、米粉、甘薯60~全麦面包、凤梨、橙、香蕉、冰淇淋、蔗糖70~胡萝卜、油条、南瓜、玉米（甜）、芋头、西瓜、猕猴桃、蜂蜜80~大米、面包、馒头、玉米粥、土豆90~小麦面粉、高粱米、粳米、白薯、糯米、麦芽糖

知识储备五、食物血糖生成指数当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。

知识储备六、碳水化合物的参考摄入量和食物来源（一）碳水化合物的参考摄入量膳食中碳水化合物的供给量主要根据民族饮食习惯、生活条件等而定。中国营养学会