冷调韧糕类糕点生产操作规范编制说明.docx

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《冷调韧糕类糕点生产操作规范》编制说明

一、项目来源：

本标准由嘉兴市食品药品与产品质量检验检测研究院提出，根据嘉兴市标准化协会发布的2024年第24号文件关于《熟粉类糕点（冷调韧糕类）生产操作规范》团体标准立项的公告，由绿城农科检测技术有限公司、嘉兴市食品药品与产品质量检验检测研究院负责标准的起草工作并归口。

二、标准制定工作的目的与意义：

1.背景与现状

糕点类食品在全国乃至世界人们生活中是必不可少的一类休闲零食，近年来表现在烘焙食品的人均消费量快速增长，传统中式糕点及新中式糕点在近3年内也呈现出明显的增幅。

为深入贯彻省政府办公厅《关于打造“浙里食安”标志性成果加快食品安全治理现代化先行的意见》要求，加快推动区域特色食品产业风险治理、产业提升和高质量发展，全力打造“有感服务、无感监管”治理模式，省局制订了《浙江省区域特色食品产业质量提升工作方案》，本工作方案指导思想为全面贯彻深入实施“八八战略”，强力推进“创新深化改革攻坚开放提升”大会精神，对准营商环境优化提升“一号改革工程”跑道，坚持“扶优治劣、标本兼治”原则，以不合格企业质量帮扶为切入点，以整治、规范、提升为落脚点，巩固深化食品安全风险闭环管控机制，一体推动服务提质、改革提能、治理提效，实现区域特色食品产业质量提升从“一件事”到“一类事”、“某个点”到“整个面”、“单环节”到“全链条”，形成质量提升标志性成果，为奋力谱写中国式现代化浙江篇章贡献市场监管力量。

2.必要性

从嘉兴地区糕点产业质量提升情况看，以糕点为重点，着力解决油脂含量高的糕点中微生物污染、油脂酸败等问题。督促指导食品生产企业、小作坊严格执行生产环境控制及内包装、冷加工工序卫生消毒程序，加强油脂制品的验收及存储，控制产品储运条件，形成有效的质量管控规范。围绕产品包装方式、材料以及脱氧剂类型等关键因素开展研究，形成突破性技术成果，有效提升产品储存期限，助力产业质量提升。糕点全年抽检合格率不低于99%，不合格企业跟踪抽检合格率不低于98%。

从嘉兴地区2021-2023三年内不合格糕点企业名单中，统计得出，嘉兴地产传统糕点占总不合格糕点（不含粽子）比例为56.52%（26/46），按糕点类别统计，熟粉类（冷加工）不合格率为76.92%（20/26），烘烤类不合格率为19.23%（5/26），油炸类不合格率为3.85%（1/26）；按不合格项目统计，酸价和过氧化值不合格批次数占总批次数的比例为50.00%（13/26），霉菌不合格批次数占总批次数的比例为19.23%（5/26），菌落总数和大肠菌群

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不合格批次数占总批次数比例为26.92%（7/26），添加剂不合格批次数占总批次数比例为7.69%（2/26）。

从上述数据发现，熟粉类（冷加工）糕点因其加工方式的特殊还存在较多问题，不合格率占比也较高，因此，制订熟粉类糕点企业的管理规范团体标准对企业进行规范化、品质化、标准化监督指导显得尤为必要。

三、与我国法律法规和其他标准的关系

目前熟粉类糕点生产企业执行的法律法规有：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品生产许可审查通则》、《糕点生产许可证审查细则》。

国家标准：目前糕点生产企业执行的国家标准有：《GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包》《GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》。

其他国家标注：《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定的是食品生产活动中场所、环境、设施设备、卫生、原料、添加剂、食品相关产品、生产过程食品安全控制、检验、运输和贮存、人员、管理制度等基本要求和管理准则，该标准是国家强制性标准，本标准与该标准是执行关系。

目前没有关于熟粉类糕点生产企业管理规范的国家标准。行业标准：

目前没有关于熟粉类糕点生产企业管理规范的行业标准。地方标准：

目前没有关于熟粉类糕点生产企业管理规范的上级地方标准。

四、标准制定工作概况

1.参与起草单位

绿城农科检测技术有限公司、嘉兴市食品药品与产品质量检验检测研究院、新理程质量标准研究（浙江）有限公司。

2.主要工作过程

（1）立项阶段（2024年8月-9月）

8月15日～8月22日，收集相关国家标准、法律法规等信息。8月23日～8月27日，收集资料并完成了立项申请书。

9月13日，嘉兴市标准化协会印发了团体标准立项的公告，成立起草工作组。

（2）起草阶段（2024年8月-10月）

8月28日～9月4日，完成相关调研工作，形成《熟