营养配餐与食谱编制张清露 课程名称营养与膳食指导.pptx

营养配餐与食谱编制主讲老师：张清露课程名称：营养与膳食指导

教学目标三维目标知识目标能力目标思政目标了解营养配餐的基本概念。理解营养食谱编制的原则。能调换或编制简单的食谱。能熟练使用《中国食物成分表》。培养团队协作精神和创新能力。培养良好的饮食习惯，提高健康素养。

目养配餐的依据营养配餐的目标与要求营养食谱编制的原则营养食谱的制定

01营养配餐的依据

营养配餐的依据DRIs宝塔/餐盘食物成分表确定营养配餐中能量和营养素的主要依据。首先以能量需要量为基础，以各营养素的RNI/AI为依据确定需要量。制定食谱后，还需以营养素DRIs值为标准评价食谱的制定是否合理，如果与DRIs相差＜10%，不超过UL值，说明编制的食谱合理可用，否则需加以调整。膳食指南是食谱设计必需遵循的原则，营养食谱的制定需要根据平衡膳食宝塔来考虑食物种类、数量及合理搭配。食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。

02营养配餐的目标与要求

营养配餐的目标与要求营养配餐目标主食要求副食要求主食类、蔬菜水果类、畜禽蛋鱼虾类、豆类及坚果、大豆类及其制品、宜搭配少量坚果、油炸、熏、烤、腌制菜品、饮料。成品应尽量多样化，原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮的合理搭配、干与稀的合理搭配、谷类和薯类的合理搭配。宜以薯类代替部分主食。适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹调原料。动物性食品搭配力求品种多；多搭配深色蔬果。蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌藻类。蔬菜、水果不应完全相互代替。适量搭配豆类及奶类。饮品宜适量选用鲜榨果蔬饮料和豆浆等蛋白质型饮料；油盐适度，每300g固体菜品不宜超过1.5g食盐，5~8g食用油。

03营养食谱编制的原则

营养食谱的编制原则5考虑季节和市场供应情况，兼顾价格因素4要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱3餐次分配合理2符合我国居民膳食指南要求与营养配餐目标1保证营养平衡

04营养食谱的制定

营养食谱的制定0102030405061确定用餐对象的全日能量需要量2计算宏量营养素的每日需要量3计算三种产能营养素每餐需要量4确定主副食的品种、需要量5形成食谱6用食物交换份法设计一周食谱

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