《有害物质检测》.pdfVIP

第十章食品中有害物质的检测

第一节概论

一、有害物质与有毒物质的概念

有害物质：当某物质或含有该物质的物料被按其原

来的用途正常使用时，假设因该物质而导致人体机

能、自然环境或生态平衡遭到破坏，那么称有害物

质。

从对人健康影响的角度可将有害物质分为普通

有害物质、有毒物质、致癌物和危险物

有毒物质：但凡以小剂量进入机体，通过化学或物

理化学作用能够导致健康受损的物质

整理课件

二、食品中有害物质的种类与来源

•生物性有害物：AFT、李斯特菌、口蹄疫致病菌

•化学性有害物：DDT，TTX,重金属，放射性元

素

•物理性有害物：金属屑，石子，动物排泄物

•来源？

整理课件

三、加强食品中有害物质检测的必要性

•与WTO接轨

•对平安性要求越来越高

整理课件

第二节食品中有害物质常用的检

测方法

薄层色谱法

气相色谱法

高效液相色谱法

质谱法

色—质联用

酶联免疫吸附剂测定

整理课件

一薄层色谱法〔TLC〕

•原理：用Rf值定性分析

•普通硅胶外表是极性硅醇基能与极性化合

物形成氢键而表现出吸附性能，用于别离

非极性或极性较小的物质，属于正相键合。

•改性硅胶根据键合的键不同，与-CN,

•-NH2,-(OH)2等为正相键合，与十八烷基、

辛烷基、乙基为反相

整理课件

二、气相色谱法〔GC〕

整理课件

三高效液相色谱法〔HPLC〕

•流动相为液相，采用不锈钢柱及

高压促流，而且填充料的粒径小

而均匀，到达快而重复性好的高

效效果。不同于传统的玻璃柱和

重力引流的慢而重复性差的普通

色谱柱

整理课件

四质谱法〔MS〕

•使所研究的混合物或单体在一定

条件下形成气态离子，使之通过

依赖电磁场作用的质量分析器，

使各离子按质荷比大小的不同依

次到达收集器并产生信号，经过

检测记录即可得到这些离子峰的

信息

整理课件

五色谱-质谱联用技术

•质谱仪灵敏度高，定性效果好，

但只能对单一组分

•色谱仪对混合物组分别离和定量

有显著优势

•两者联用的关键问题：解决色谱

的流出物与质谱相连的接口转换

整理课件

六酶联免疫吸附剂测定〔

ELISA〕

•采用酶标记的抗体或抗原与样品

中的抗原或抗体间进行的抗原-

抗体反响

•优点：快速定性，特异性强，灵

敏，一次多份〔在酶标板上〕

•用于激素、抗生素等的分析

整理课件

第三节食品中农药残留及其检测

农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种

类很多。

我国农药生产现状及开展趋势：

目前全世界实际生产和使用的农药的品种为

500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学

合成生产的。