【PPT课件】GB14881食品生产通用卫生规范培训.pptx

2014年6月1日起施行

食品安全管理体系的重要依据

生产食品安全管理的重要依据

●企业自身管理

●行业规范自律

●政府监督管理;

录;

本标准适用于各类食晶的生产加干，如有必要制定特定类别的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。;

范围

原料采购

生产加工

产品包装

产品贮存备类食晶生产加千企业

产品运输

生产加工设备及工具清

洗消毒;

录;

术语与定义

污染：

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

虫害：

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。食品加工人员：

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

接触表面：

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

清洁作业区：

清洁度高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填和内包装车间等

准清洁作业区：

清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原辅料预处理车间等

一般作业区：

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等;

录;

3.1选址

3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。;

3.2厂区环境

3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

3.2.5厂区应有适当的排水系统。

3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。;

录;

4.1设计和布局

4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效

分离或分隔。

4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。;

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1内部结构：建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。

4.2.2顶棚：顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；

4.2.3墙壁：墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

4.2.4门窗：门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫

害窗纱。

4.2.5地面：地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。;

录;

水平线

篦子缝隙间距或网眼

应小于10mm

防止有害生物侵入;

清洁工具须使用卫生级：无毒、无味、平滑、无缝隙、连接处无凸起和凹陷、耐腐蚀、不生锈、不能采用竹、木、棉布、纱布以及容易生锈的铁质材质

清洁消毒工具必须进行清洁消毒，不能成为污染源，必须能避免交叉污染

清洁工具必须颜色区分，分区使用;

5.1.4废弃物存放设施

5.1.4废弃物存储处理设施必须位于下风口，远离车间，置于使用防水材料建造的单间建筑，不能露天处理，地板必须能防渗透，能排水，有防虫防鼠设施，排水不