营养与膳食指导食品污染及其预防.ppt

**概念：食品在生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，有时会混入、残留或产生不利于人体健康、影响食用价值和商品价值的因素。这些因素统称为食品污染物。这些外来的有害人体健康的物质（污染物）进入食品的过程，叫食品污染。食品污染的概念***生物性污染：占很大比重，包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。化学性污染：包括农药、化肥、食品容器、包装材料、食品添加剂及各种环境污染物等。物理性污染：砂土、铁屑、野生植物种子等。放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、事故等。食品污染的分类（根据污染物的性质）*（一）食品的细菌污染**一、食品的生物性污染2.污染指标及其意义菌落总数：指每克/每毫升/每平方厘米食品中的细菌总数，不考虑其种类。细菌菌落总数的食品卫生学意义A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性例:食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27**大肠菌群:包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属等。这些细菌均来自人与温血动物肠道。常用100克食物中可能存在的数量即大肠菌群最近似数表示。大肠菌群的卫生学意义A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。B.肠道致病菌污染的指示菌。特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。**（二）霉菌污染霉菌霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称。霉菌不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为25?30℃多数霉菌对人有益；也有一些霉菌对人有害无益；个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素霉菌毒素：指霉菌有毒的二次代谢产物。是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质**（1）黄曲霉毒素产毒菌株：黄曲霉（部分产毒）和寄生曲霉（所有菌株产毒）污染食品：粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等毒素：20余种，有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中以B1毒性最强。特性：黄色结晶，不溶于水和乙醚，溶于氯仿、甲醇耐高温，280oC裂解加碱易破坏在紫外光照射下，产生强荧光**（2）毒性急性毒性：超剧毒级，是氰化钾的10倍，砒霜的63倍。急性毒性表现：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤*慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、胆管的囊性增生、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食利用率降低，母畜不育或产仔少等。远期效应：诱变性：染色体变异致癌性：肝癌胚胎毒性：胚胎死亡及仔代有发育异常****农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料二、食品的化学性污染（一）有害金属污染1.高本底:土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体2.环境污染:如工业三废排放3.用具容器的污染:食品管道、容器、食品添加剂4.使用农用化学物质2.镉（Cr）1.汞中毒*3.铅（Pb）4.砷（As）（二）农药及农药残留概念农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留（pesticideresidue）。*1、食品中农药残留的来源农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.