食品与质量安全专业化学.pdfVIP

食品化学

1．营养素

2．水分活度

3．碱性食品

4．复合糖

二、简答题

1．食品化学的主要研究内容包括哪些方面？

2．简述水在食品中的功能。

3．自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？

4．简述环境污染产生食品毒素的。

三、论述题

１．水分活度对食品稳定性有何影响？

2．在中使用食品添加剂时应该注意哪些问题？

参考答案

1．那些能维持正常发育和新陈代谢所必须的物质。

2．一定温度下食品所显示的水蒸汽压P与同一温度下纯水的蒸汽压P0之比。

3．食品中属于金属元素的钠、钾、钙等，在内形成带阳离子的碱性化合物，所以

含有金属元素阳离子较多的食品，生理上属于碱性食品。

4．是糖类的还原端和蛋白质或脂质结合的产物。

二、简答题

1．

（1）确定食品的组成、营养价值、安全性和品质。

（2）确定食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机理。

（3）确定影响食品和卫生安全性的主要因素。

（4）食品化学反应的动力学行为及其对环境因素的影响。

2．

（1）水是食品的重要组成成分，是形成工艺考虑的重要因素。

（2）水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度都会产生

巨大的影响。

（3）水是引起食品化学变化及微生物作用的重要，直接关系到食品的贮藏和安全

特性。

3．

机理：活化的含烯底物与空气中的氧之间所发生的自由基类型的反应。

措施：隔绝空气，防水，加入抗氧化剂，避光保存，最好用玻璃或者陶瓷容器装存并

放置在低温阴凉处，还要搞好环境卫生，防止微生物的污染。

4．

（1）加工过程及环境：多氯联苯、多溴联苯化合物，环境中的3,4–苯并芘。

（2）、生长调节剂的残留。

（3）有害元素：，铅，镉，砷。

（4）兽药残留。

三、论述题

１．

（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw

越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。

（2）水分活度与酶促反应：酶促反应的速率随水分活度的提高而增大，通常在水分活

度为0.75–0.95的范围内酶活性达到最大，超出这个范围酶促反应下降。

（3）水分活度与非酶促化学反应：对高水分活度的食品采用热处理的方法可避免微生

物的。

（4）水分活度与食品质构的关系：对干燥和半干燥的质构有较大影响。

（5）食品在贮藏中水分活度的控制与应用：弄清楚生物组织和水分活度，对于预测食

品的耐贮能力以及保存食品有重要意义。

2．

（1）食品添加剂进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对

无害。

（2）进入后，应能参与正常的新陈代谢或能被正常的解毒过程解毒后完全排

出体外或因不被吸收而完全排出体外，而不在内分解或与其他物质反应形成

对有害的物质。

（3）对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。

果，而不得用于掩盖食品变质等。

（5）最好在达到使用效果后除去而不进入。

（6）加于食品后应能被分析鉴定出来。

（7）价格低廉，原料丰富，使用方便，易于贮运管理。